Por Grocery List Plus Editorial Staff | Publicado el 14 de junio de 2026
Serves 20
235 cal · 100 min
Gumbo Criollo de Ma Harper
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Un auténtico gumbo criollo con pollo, salchicha ahumada y cangrejos azules cocidos a fuego lento en un caldo rico a base de oscuro roux, sazonado con tomillo, cayena y especias cajún tradicionales. Este plato principal abundante se sirve sobre arroz y se termina con polvo de filé de gumbo.
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Ingredientes
2 tazas de harina de trigo
1 libra de carne de pollo, clara u oscura, cortada en trozos pequeños
2 cucharaditas de aceite
1 libra de salchicha ahumada o picante, cortada en rodajas
2 cebollas grandes, picadas
1 pimiento morrón grande, picado
1 cabeza de ajo, picada
6 cangrejos azules completos, limpios con la concha dorsal removida
2 cucharaditas de tomillo seco
1 cucharadita de pimienta de cayena
5 tallos de apio, picados
3 hojas de laurel pequeñas
1 manojo de cebolletas verdes, picadas
3 cuartos de galón de caldo de pollo o mariscos
2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de pimienta negra
Sazonador cajún, al gusto
1/4 taza de perejil fresco picado
Arroz, para servir
Polvo de filé de gumbo, para servir
Instrucciones
1. Precalienta tu horno a 350°F. Esparce la harina de manera uniforme en una bandeja para hornear y colócala en el horno. Hornea durante aproximadamente 10–15 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que la harina adquiera un color marrón tostado oscuro. Saca del horno y cuela a través de un colador fino para deshacer cualquier grumo. Reserva la harina tostada.
2. Calienta el aceite en una olla grande y pesada a fuego medio-alto. Agrega los trozos de pollo y cocina, revolviendo frecuentemente, hasta que estén completamente cocidos (la temperatura interna alcanza 165°F), aproximadamente 8–10 minutos. Retira el pollo de la olla y colócalo en un plato.
3. En la misma olla con los jugos, agrega la salchicha picada en rebanadas y cocina hasta que comience a dorarse y cambiar de color, aproximadamente 5 minutos. Revuelve frecuentemente para evitar que se pegue.
4. Añade las cebollas picadas, el pimiento morrón y el ajo a la olla. Cocina, revolviendo regularmente, hasta que las cebollas se vuelvan translúcidas y se ablanden, aproximadamente 5–7 minutos.
5. Coloca los cangrejos limpios en la olla y cocina, revolviendo suavemente, hasta que cambien de color y comiencen a tornarse rojizos, aproximadamente 5 minutos.
6. Espolvorea la harina tostada, el tomillo, la cayena, el apio picado y las hojas de laurel en la olla. Revuelve bien para combinar, cubriendo todos los ingredientes. Permite que la mezcla se cocine junta durante 5 minutos, revolviendo frecuentemente.
7. Vierte lentamente el caldo en la olla mientras revuelves para evitar grumos. Devuelve el pollo cocido a la olla. Lleva la mezcla a un hervor suave a fuego medio.
8. Agrega las cebollas verdes y sazona el gumbo con sal, pimienta negra y sazonador cajún al gusto. Reduce el calor a medio y cocina a fuego lento sin tapa durante 45 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que el caldo se espese y los sabores se mezclen.
9. Incorpora el perejil fresco picado. Prueba y ajusta los condimentos si es necesario.
10. Sirve el gumbo en platos profundos sobre arroz caliente recién cocido. Cubre cada porción con polvo de filé de gumbo al gusto.
Comentarios
Ma Harper's Creole Gumbo es un plato para alimentar muchas personas que rinde veinte porciones, excelente para cocinar en lote o para recepciones, y la mayoría de los ingredientes son estándar en las cadenas principales de Charlotte—harina, pollo, salchicha, cebolla, pimiento, ajo, tomillo, cayena, y arroz siempre están disponibles. El verdadero factor de costo es el cangrejo azul fresco; aunque está disponible en los mostradores de pescado de Harris Teeter y Publix, cuesta $15–$20 por libra, aumentando notablemente el costo de proteína por porción en comparación con un gumbo solo de salchicha y pollo. Los 100 minutos declarados son honestos para un plato a base de roux que requiere atención constante y cuidadosa para evitar quemar el roux y tiempo para que el caldo se hierva a fuego lento, aunque un hogar que lo trate como un proyecto en lugar de una comida rápida entre semana lo encontrará gratificante. Este es un campeón para conservar y recalentar—el gumbo mejora de la noche a la mañana—y su escala y conexión con la región Lowcountry lo hacen genuinamente relevante, aunque presupuesta el viaje del cangrejo y acepta que estás haciendo un plato para ocasión especial, no un jugador de rotación de presupuesto entre semana.
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