Instrucciones

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   En una olla grande de fondo grueso o Dutch oven, combina las costillas cortas de res, los huesos de médula (si las usas), 8 tazas de agua, la cebolla blanca cortada en cuartos, la cabeza de ajo partida por la mitad, y las hojas de laurel. Calienta hasta que hierva a fuego medio-alto. Una vez que hierva, reduce el fuego a medio-bajo y deja cocer a fuego lento durante 12–14 minutos, usando una cuchara para desespumar la espuma oscura e impurezas que suben a la superficie. Cubre la olla y continúa cocinando a fuego lento, ajustando el calor para mantener un hervor suave y continuo, hasta que la carne esté tan tierna que se desmorona con un tenedor, aproximadamente 1 a 1½ horas. La temperatura interna de la carne debe alcanzar 190°F para una ternura adecuada.

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   Con pinzas, retira cuidadosamente la cabeza de ajo cocida y las hojas de laurel del caldo; desecha las hojas de laurel. Deja que el ajo se enfríe lo suficiente para manejarlo, luego exprime los dientes suavizados de sus pieles en un tazón pequeño y desecha las pieles. Machaca los dientes de ajo con el dorso de una cuchara hasta que formen una pasta suave. Añade esta pasta de ajo al caldo que está hirviendo a fuego lento junto con los elotes rebanados, las calabacitas en media luna, los pedazos de chayote, los trozos de zanahoria y la pasta de tomate, revolviendo bien para incorporar. Si el nivel de líquido se ve bajo, añade hasta 2 tazas de agua adicional, una taza a la vez, para asegurar que las verduras estén mayormente sumergidas. Aumenta el fuego a medio, cubre parcialmente la olla dejando la tapa ligeramente abierta, y cocina hasta que las zanahorias estén apenas tiernas, 20–30 minutos.

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   Añade los pedazos de col a la olla, presionándolos suavemente con una cuchara para ayudar a que se sumerjan en la sopa. Si lo deseas, añade el ramillete de hierbas de cilantro y el ramillete de menta, atados juntos con hilo de cocina. Continúa cocinando hasta que la col esté suave y tierna, 10–15 minutos. Una vez que la col esté lista, retira y desecha los ramilletesde hierbas. Usa una cuchara para desespumar cualquier exceso de grasa de la superficie de la sopa. Revuelve en la sal de grano y prueba el caldo; añade sal adicional según sea necesario para alcanzar tu nivel de sazonamiento deseado.

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   Sirve la sopa caliente en tazones, asegurándote de que cada porción incluya un pedazo de costilla corta de res y una variedad de verduras y caldo. Adorna cada tazón con un pellizco generoso de cebolla blanca finamente picada, un polvo de cilantro fresco picado, y algunos jalapeños rebanados. Sirve inmediatamente acompañado de tortillas de maíz calientitas y gajos de limón fresco al lado, permitiendo que cada comensal ajuste su sopa al gusto con jugo de limón y jalapeños adicionales según lo desee.