Serves 8
140 min
Carpaccio de Filete de Res
Recipe GLPR9d0df959e6a390
Filete de res ligeramente sellado y congelado, luego cortado en láminas finas y servido crudo y frío, cubierto con una emulsión sedosa de anchoas y yema de huevo, alcaparras frescas, rúcula picante, Parmesano en virutas y una pizca de sal marina. Este plato elegante se sirve a temperatura ambiente y es un primer plato o plato principal ligero impresionante.
Guarda las recetas que te gustan
Crea una cuenta gratuita de Grocery List Plus para guardar recetas, valorarlas y añadir todos los ingredientes a tu lista de compras con un solo toque.
Ingredientes
1 1/4 libras de filete de res, limpio y atado
3/4 taza de aceite de oliva de buena calidad, más extra para frotar
Sal kosher
Pimienta negra recién molida
2 yemas de huevo extragrandes, a temperatura ambiente
2 cucharaditas de mostaza Dijon de buena calidad, a temperatura ambiente
1 cucharada de ajo picado (aproximadamente 3 dientes)
2 filetes de anchoa, escurridos
1/2 taza de jugo de limón recién exprimido, a temperatura ambiente
1/4 taza de aceite de canola
1/2 taza de queso Parmesano italiano recién rallado
Queso Parmesano en virutas para guarnecer
2 cucharadas de alcaparras, escurridas
3 tazas de rúcula tierna
Sal marina en escamas, como Maldon, para espolvorear
Instrucciones
Cepilla el filete pelado generosamente con aceite de oliva y sazona todos los lados con 2 cucharaditas de sal kosher y 1 cucharadita de pimienta negra. Calienta una sartén grande a fuego alto hasta que esté muy caliente. Trabajando rápidamente, sella el filete en todos los lados, utilizando pinzas para voltearlo cada uno o dos minutos, hasta que se forme una costra dorada (aproximadamente 8-10 minutos en total). No permitas que se cocine completamente. Retira del fuego y envuelve la carne de res firmemente en plástico adherente. Coloca en el congelador durante 2 horas, volteándolo una vez a la mitad del tiempo para asegurar un congelamiento parejo.
Mientras la res se congela, prepara el aderezo de emulsión. Coloca las yemas de huevo a temperatura ambiente, mostaza Dijon, ajo picado, filetes de anchoa, jugo de limón, 2 1/2 cucharaditas de sal kosher y 1 cucharadita de pimienta negra en un procesador de alimentos. Pulsa hasta que se combinen, aproximadamente 15 segundos. En una taza de medir, combina 3/4 de taza de aceite de oliva y el aceite de canola. Con el procesador de alimentos en marcha, vierte el aceite combinado lentamente por el tubo de alimentación en un chorro muy lento y constante para crear una emulsión. Una vez que todo el aceite esté incorporado, agrega el Parmesano rallado y pulsa solo hasta combinar. Transfiere el aderezo a un tazón y reserva hasta el momento de servir.
Retira el plástico adherente de la res congelada y cuidadosamente corta la cuerda. Utilizando un cuchillo de corte afilado o un cuchillo para salmón ahumado, rebana la carne de res en laminillas muy delgadas y parejas (aproximadamente 1/8 de pulgada de grosor o más delgadas).
Acomoda 5 rebanadas de res en cada plato de cena, superponiéndolas ligeramente en una sola capa. Rocía generosamente con la emulsión de anchoa y Parmesano. En el siguiente orden, cubre cada plato con alcaparras, una pizca ligera de sal kosher, una pequeña cantidad de pimienta negra recién molida, un puñado pequeño de rúcula tierna, varios filamentos de queso Parmesano y un último rociado de sal marina en escamas.
Sirve el carpaccio inmediatamente a temperatura ambiente, con una jarra del aderezo restante al lado para que los comensales agreguen más si lo desean.
