Rigatoni Saludable con Pesto de Espinaca y Tomates Salteados
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Un plato vibrante de pasta integral cubierto con un pesto cremoso de espinaca y albahaca hecho con almendras, ajo fresco y col rizada, coronado con tomates uva salteados calientes y un toque de vinagre balsámico. Ligero, fresco y lleno de nutrientes, perfectamente para un almuerzo o cena saludable.
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Ingredientes
¾ taza de almendras crudas
3 tazas de espinaca fresca
1 taza de hojas de albahaca fresca
1 taza de col rizada fresca, picada toscamente
2 dientes de ajo, picados
¼ taza de queso Parmesano rallado
1 jugo de 1 limón fresco
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, divididas
1 libra de pasta rigatoni integral
1 pinta seca de tomates uva (aproximadamente 2 tazas), cortados por la mitad
1 cucharadita de polvo de ajo
½ cucharadita de sal
Pimienta negra al gusto
Vinagre balsámico al gusto
Instrucciones
Llena una olla grande con agua salada y llévala a ebullición. Mientras esperas que el agua hierva, corta los tomates uva por la mitad y déjalos a un lado. Prepara todos los ingredientes del pesto: almendras, espinaca, albahaca, col rizada, ajo picado, Parmesano, jugo de limón y ½ cucharadita de sal.
Añade la pasta rigatoni integral al agua hirviendo y cocina según las instrucciones del paquete hasta que esté al dente. Reserva ½ taza del agua de cocción de la pasta antes de escurrirla.
Mientras se cocina la pasta, coloca las almendras, espinaca, albahaca, col rizada, ajo picado, queso Parmesano, jugo de limón y ½ cucharadita de sal en un procesador de alimentos. Pulsa y mezcla hasta obtener una consistencia de pesto cremoso y suave. Si es necesario, añade 1 o 2 cucharadas del agua de cocción reservada para lograr la textura deseada. Deja el pesto a un lado.
Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto. Añade el polvo de ajo y revuelve brevemente hasta que esté fragante, aproximadamente 30 segundos.
Agrega los tomates uva cortados por la mitad a la sartén y saltea durante 5 a 6 minutos, revolviendo frecuentemente y girando los tomates para asegurar una cocción uniforme y prevenir que se quemen. Los tomates deben ampollar ligeramente y volverse tiernos.
Escurre la pasta cocida y devuélvela a la olla grande. Añade el pesto de espinaca y albahaca preparado y mezcla bien para cubrir toda la pasta. Rocía con la cucharada restante de aceite de oliva e incorpora suavemente los tomates salteados con sus jugos de la sartén.
Condimenta el plato al gusto con pimienta negra y un toque de vinagre balsámico. Divide entre los platos de servir y sirve inmediatamente mientras está caliente.
