Serves 4
240 min
Costillas de Res Coreanas Cocidas Lentamente con Cebollín y Pera
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Costillas de res tiernas braseadas en una salsa coreana rica y sabrosa con salsa de soja, ponzu, mirin y un toque de aceite de sésamo, terminadas con cebollín crujiente y palitos frescos de pera. Este platillo de confort cocido lentamente combina perfectamente con arroz blanco al vapor.
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Ingredientes
1½ cucharadas Aceite de oliva virgen extra
1½ libras Costillas de res deshuesadas
Pimienta negra molida fresca
3 medium cloves Dientes de ajo, picados
1½ cucharadas Jengibre fresco, picado
½ taza Mirin o jerez dulce
¼ taza Salsa ponzu
¼ taza Salsa de soja baja en sodio
¼ taza Jugo de manzana
1 cucharada Aceite de sésamo tostado
⅝ taza Agua
⅓ taza Azúcar moreno oscuro compactado
2 cucharadas Vinagre negro chino o vinagre de arroz sin sazonar
2 cucharadas Almidón de maíz
Arroz blanco cocido, para servir
2 whole Cebollín, finamente cortado
1 whole Pera asiática u otra pera madura, sin semillas y cortada en palitos
Instrucciones
Seca las costillas cortas de res con toallas de papel y sazónalas generosamente en todos los lados con sal y pimienta negra molida fresca.
Calienta el aceite de oliva en una olla grande de fondo grueso u horno holandés a fuego medio-alto. Trabajando en tandas si es necesario, dora las costillas cortas en todos los lados hasta que estén bien caramelizadas, aproximadamente 3 a 4 minutos por lado. Transfiere las costillas doradas a un plato.
Reduce el fuego a medio. Añade el ajo picado y el jengibre a la olla y cocina, revolviendo constantemente, hasta que aromatizan, aproximadamente 30 segundos a 1 minuto.
Vierte el mirin, la salsa ponzu, la salsa de soja, el jugo de manzana, el aceite de sésamo y el agua. Incorpora el azúcar moreno y el vinagre negro hasta que estén bien combinados.
Devuelve las costillas cortas doradas a la olla, acomodándolas en el líquido. Trae la mezcla a un hervor a fuego medio, luego reduce el fuego a bajo, cubre parcialmente y mantén un hervor suave.
Cocina las costillas cortas a fuego lento durante aproximadamente 3 a 3.5 horas, revolviendo ocasionalmente y volteando las costillas a mitad de la cocción, hasta que estén muy tiernas y la carne comience a deshacerse. Añade agua según sea necesario si el líquido se reduce demasiado.
Una vez que las costillas estén completamente tiernas, combina la maicena con 2 cucharadas de agua para formar una mezcla. Vierte lentamente la mezcla en el líquido de guiso mientras revuelves suavemente hasta que la salsa se espese a una consistencia brillante que cubra ligeramente el dorso de una cuchara.
Prueba la salsa y ajusta el sazón con sal adicional, pimienta negra o mirin según lo desees. Las costillas cortas de res deben alcanzar una temperatura interna de 145°F.
Divide el arroz blanco cocido entre los tazones de servicio. Cubre cada porción con las costillas cortas guisadas y la salsa. Adorna generosamente con cebolletas frescas rebanadas y la pera en juliana crujiente. Sirve inmediatamente.
