Instrucciones

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   Tritura ligeramente las semillas de hinojo y los granos de pimienta negra usando el fondo de una sartén pesada o un mortero y maja hasta que fraguen y se quiebren parcialmente. Combina las especias trituradas con 1/4 taza de sal kosher y 1/4 taza de azúcar en un tazón pequeño, mezclando bien. Masajea esta mezcla de especias uniformemente sobre toda la superficie de la paleta de cerdo. Coloca la paleta frotada en un plato de vidrio grande, cúbrelo bien con plástico adherente y refrigera durante al menos 6 horas, preferiblemente toda la noche, para permitir que la cura penetre la carne.

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   Precalienta tu horno a 325°F. Retira la paleta del refrigerador y cepilla suavemente el exceso de mezcla de especias de la superficie; desecha la mezcla y cualquier líquido acumulado en el plato. Transfiere la paleta a una bandeja de asar profunda. Vierte cuidadosamente 1 taza de agua hirviendo en el fondo de la bandeja alrededor de la carne. Cubre la bandeja bien con papel de aluminio, sellando todos los bordes correctamente para atrapar el vapor y preservar la humedad de la carne durante el largo proceso de asado.

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   Coloca la bandeja de asar cubierta en el horno precalentado a 325°F. Asa la paleta lentamente sin disturbarla durante aproximadamente 5 a 5.5 horas, hasta que la carne esté extremadamente tierna y comience a desprenderse del hueso. La carne está completamente cocida cuando un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa de la paleta, sin tocar el hueso, marca 195°F.

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   Retira cuidadosamente la bandeja caliente del horno y desecha el papel de aluminio. Aumenta la temperatura del horno a 500°F. Revuelve 1/4 taza de vinagre de sidra de manzana y 1/4 taza de azúcar morena clara compacta en los jugos de la bandeja alrededor de la paleta. Devuelve la bandeja destapada al horno caliente a 500°F y asa durante aproximadamente 12 minutos, vigilando de cerca para evitar quemaduras, hasta que la paleta desarrolle un exterior caramelizado y dorado y el líquido en la bandeja comience a reducirse visiblemente.

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   Retira la paleta de cerdo del horno y transfierela cuidadosamente a una bandeja con borde; déjala reposar. Vierte todo el líquido restante en la bandeja de asar en una cacerola pequeña. Lleva el líquido a hervor a fuego medio-alto, quitando ocasionalmente la grasa de la superficie con una cuchara y descartándola. Continúa cocinando hasta que el líquido se reduzca a un glaseado espeso y almibarado, aproximadamente 10 minutos en total. Sazona el glaseado terminado con sal kosher adicional y pimienta negra molida al gusto; reserva y mantén caliente.

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   Usando un pelador de vegetales, crea cintas finas de la zanahoria. Descorazona la manzana, cuartélala y rebánala finamente. En un tazón de mezcla grande, combina las cintas de zanahoria, manzana rebanada, hojas de mostaza despalilladas, 1 cucharada de aceite de oliva y 1 cucharada de vinagre de sidra de manzana. Mezcla suavemente para combinar y sazona la ensalada con sal y pimienta al gusto. Arregla la mezcla de verduras en una bandeja de servir, cubre con la paleta de cerdo descansada y rocía el glaseado caliente generosamente sobre la carne. Sirve usando pinzas para un fácil porcionar.