Serves 4
60 min
Medallones de Cerdo con Cebollitas Encurtidas y Panceta
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Medallones de lomo de cerdo aplastados finos y salteados hasta dorados, cubiertos con panceta crujiente y cebollitas encurtidas agrias. Las cebollitas se preparan con anticipación con hojas de laurel y granos de pimienta para un acompañamiento brillante y salado que complementa el cerdo rico.
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Ingredientes
Sal para hervir, más para probar
8 onzas de cebollitas perladas blancas o amarillas
2 hojas de laurel
8 granos de pimienta negra
1 taza de vinagre de vino tinto
4 medallones de lomo de cerdo deshuesados (6–8 onzas cada uno)
Pimienta negra al gusto
2 cucharadas de aceite de oliva
1 taza de panceta finamente picada
Instrucciones
Llena una olla mediana con agua, agrega una cantidad generosa de sal y calienta hasta que hierva a fuego alto. Añade las cebollas perladas y cocina a fuego lento hasta que estén tiernas al pincharlas con un cuchillo, aproximadamente 10 minutos.
Escurre las cebollas cocidas en un colador y déjalas enfriar hasta que sea cómodo manipularlas. Corta la raíz de cada cebolla con un cuchillo de pelar y exprime suavemente la cebolla para sacarla de su cáscara de papel.
Transfiere las cebollas peladas a un frasco limpio de una pinta. Sazona con una pizca de sal, coloca las hojas de laurel y los granos de pimienta negra. Vierte suficiente vinagre de vino tinto sobre las cebollas para sumergirlas completamente, luego cubre con una tapa.
Refrigera las cebollas en escabeche durante al menos 24 horas antes de servir para permitir que los sabores se desarrollen completamente.
Cuando estés listo para cocinar el cerdo, coloca cada chuleta entre dos hojas de plástico adherente. Usando un mazo de carne de fondo plano y una superficie de trabajo resistente, golpea suave y uniformemente cada chuleta hasta que tenga un grosor de aproximadamente ½ pulgada, teniendo cuidado de no rasgar ni perforar la carne.
Retira el plástico adherente y sazona generosamente ambos lados de cada chuleta con sal y pimienta negra. Deja reposar brevemente.
Calienta el aceite de oliva en una sartén grande y pesada a fuego medio. Añade la panceta cortada en cubos y cocina, revolviendo ocasionalmente, hasta que los bordes estén ligeramente dorados y la panceta comience a soltar su grasa, aproximadamente 8–10 minutos. Usando una cuchara ranurada, transfiere la panceta cocida a un plato pequeño, dejando la grasa derretida y el aceite en la sartén.
Aumenta el calor a medio-alto. Trabajando en lotes para evitar abarrotar la sartén, agrega las chuletas de cerdo y cocina hasta que la parte inferior esté dorada, aproximadamente 5 minutos. Voltea y cocina el otro lado hasta que esté dorado, aproximadamente 4–5 minutos más, hasta que la temperatura interna alcance 145°F. Transfiere las chuletas terminadas a una bandeja de servir.
Escurre las cebollas en escabeche, desechando el vinagre y los aromáticos. Añade las cebollas escurridas a la sartén caliente y calienta, revolviendo suavemente, durante 1–2 minutos.
Devuelve la panceta cocida a la sartén y mezcla suavemente con las cebollas calientes. Vierte la mezcla de panceta y cebollas en escabeche sobre las chuletas de cerdo y sirve inmediatamente.
