Serves 2
260 min
Caldo Concentrado de Res
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Un caldo de res profundamente sabroso elaborado al cocinar lentamente carne de res, huesos de médula y un codillo de jamón ahumado con verduras aromáticas y hierbas. Este caldo casero es ideal para sopas, salsas y jugos, proporcionando una profundidad rica y sabrosa de horas de extracción suave.
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Ingredientes
2 libras de pecho de res
1 libra de huesos de médula de res
1 codillo de jamón ahumado
2 chirivías medianas, peladas
2 zanahorias medianas, peladas
2 tallos de apio
1 cebolla amarilla
3 ramitas de eneldo fresco
3 ramitas de perejil fresco
4 hojas de laurel
10 granos de pimienta negra
2 pellizcos grandes de sal
Instrucciones
1. Coloca la carne de res, los huesos de médula y el jamón de cadera en una olla grande. Cúbrelo con agua fría (aproximadamente 3 a 4 cuartos de galón) y lleva a ebullición a fuego alto. Conforme el líquido llega a ebullición, retira y descarta cualquier espuma gris o marrón que suba a la superficie durante los primeros 5 a 10 minutos. Esta espuma son impurezas y proteínas que harán que el caldo se enturbie si se dejan.
2. Reduce el fuego a bajo y mantén un hervor suave—la superficie debe apenas burbujear, no hervir vigorosamente. Deja hervir a fuego bajo sin tapa durante al menos 3 a 4 horas, o hasta que la carne esté completamente tierna y el líquido se haya reducido aproximadamente una tercera parte y haya adquirido un color marrón dorado y rico.
3. Mientras el caldo hierve a fuego lento, prepara los vegetales. Corta las zanahorias y chirivías peladas en trozos grandes (aproximadamente 2 a 3 pulgadas cada uno). Pica los tallos de apio en trozos de tamaño similar. Corta la cebolla por la mitad (deja la cáscara puesta para el color). Reserva todos los vegetales.
4. Después de que el caldo haya hervido a fuego lento durante 2 a 3 horas, añade las chirivías, zanahorias, apio y mitades de cebolla a la olla. Distribuye los ramitos de eneldo, ramitos de perejil, hojas de laurel y granos de pimienta negra entre los vegetales y la carne.
5. Continúa el hervor suave durante otro 1 a 1.5 horas, manteniendo el fuego muy bajo. El caldo debe desarrollar un color rico y un sabor de res concentrado conforme los vegetales se descomponen e infusionan el líquido.
6. Sazona con sal al gusto. Añade los 2 pellizcos grandes de sal y revuelve bien. Prueba el caldo y añade más sal si es necesario, revolviendo suavemente.
7. Cuela el caldo a través de un colador de malla fina o colador forrado con gasa de algodón hacia una olla o tazón limpio, presionando suavemente los sólidos para extraer todo el líquido sabroso. Descarta los sólidos (carne, huesos, vegetales y hierbas).
8. Permite que el caldo colado se enfríe a temperatura ambiente, luego refrigera durante al menos 4 horas o toda la noche. La grasa se solidificará en la parte superior; puedes removerla para un caldo más ligero, o déjala para mayor riqueza. El caldo se conserva refrigerado hasta 5 días, o congela en porciones hasta 3 meses.
