Instrucciones

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   Seque las pechugas de pollo con toallas de papel. Con un cuchillo afilado, corte cuidadosamente un bolsillo horizontal de 2 pulgadas en la parte más gruesa de cada pechuga, sin cortar completamente. Distribuya aproximadamente 6 cucharaditas de aceitunas picadas entre los bolsillos, rellenando cada pechuga de manera uniforme. Sazone ambos lados de cada pechuga con sal y pimienta.

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   Caliente 1 cucharada de mantequilla en una sartén antiadherente grande de 12 pulgadas a fuego moderado hasta que la espuma desaparezca. Agregue las almendras enteras y tuéstelas, removiendo frecuentemente, hasta que oscurezcan ligeramente, de 5 a 8 minutos. Con una cuchara ranurada, transfiera las almendras tostadas a una tabla de cortar para que se enfríen. Deje la mantequilla restante y los trocitos dorados en la sartén—no la lave.

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   Aumente el fuego a moderadamente alto. Coloque las pechugas de pollo con la piel hacia abajo en la mantequilla y esparza las aceitunas picadas restantes de manera uniforme sobre ellas y alrededor. Saltee sin mover hasta que la piel esté dorada y crujiente, de 8 a 10 minutos.

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   Voltee las pechugas de pollo con cuidado. Cubra la sartén con una tapa y reduzca el fuego a moderado. Cocine hasta que el pollo esté opaco en toda su estructura y alcance una temperatura interna de 165°F, de 5 a 7 minutos más. Transfiera las pechugas a los platos de servir usando pinzas.

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   Mientras se termina de cocinar el pollo, pique gruesamente las almendras tostadas en trozos de tamaño mediano.

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   Regrese la sartén a fuego moderado. Agregue las 2 cucharadas restantes de mantequilla y el agua. Remueva y caliente hasta que la mantequilla se funda completamente, raspando los trocitos dorados sabrosos del fondo. Incorpore las almendras picadas y el perejil fresco. Sazone la salsa al gusto con sal y pimienta. Vierta generosamente la salsa de almendras y perejil sobre cada pechuga de pollo y sirva inmediatamente.