Serves 36
200 min
Ragú de Cola de Res
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Un ragú rico y profundamente sabroso de inspiración criolla que presenta cola de res guisada lentamente en puré de tomate y vino tinto con especias cálidas, frutas secas y hierbas aromáticas. La carne se vuelve increíblemente tierna, creando una salsa lujosa perfecta para servir sobre pasta o polenta. Este plato tradicional equilibra los condimentos criollos audaces con la dulzura natural de las pasas y la sutileza terrosa del orégano fresco y la salvia.
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Ingredientes
2½ libras cola de res, cortada en piezas de 2 pulgadas
¼ taza aceite de oliva
1 cebolla grande, finamente picada
5 dientes de ajo
3 26 oz cans puré de tomate
2 tazas vino tinto
1 taza pasas
1 cucharada condimento criollo
orégano fresco y salvia fresca, atados juntos
sal, al gusto
pimienta negra, al gusto
piñones, tostados
perejil fresco, finamente picado
Instrucciones
Seca bien los pedazos de rabo de res con toallas de papel y sazona generosamente con sal y pimienta negra por todos lados.
Calienta el aceite de oliva en una olla grande y pesada u horno holandés a fuego medio-alto hasta que brille.
Trabajando en tandas para evitar aglomerar, dora los pedazos de rabo de res por todos los lados hasta que estén profundamente caramelizados, aproximadamente 3-4 minutos por tanda. Transfiere a un plato y reserva.
Reduce el fuego a medio y añade la cebolla finamente picada a la olla. Sofríe hasta que esté suave y translúcida, aproximadamente 5 minutos, revolviendo ocasionalmente.
Pica los dientes de ajo en trocitos y añade a la olla con la cebolla. Cocina durante 1 minuto hasta que despida aroma, revolviendo constantemente para evitar que se queme.
Espolvorea la temporada criolla sobre la mezcla de cebolla y ajo. Revuelve bien para distribuir uniformemente y tuéstalo durante 30 segundos.
Vierte el vino tinto, raspando los pedacitos de fondo de la olla con una cuchara de madera. Cocina a fuego lento durante 2-3 minutos para reducir ligeramente.
Añade el puré de tomate, revolviendo bien para combinar con el vino y los aromáticos.
Regresa los pedazos de rabo de res dorados a la olla y colócalos en la salsa. Ata las ramas de orégano fresco y salvia juntas con hilo de cocina y añade a la olla.
Lleva la mezcla a un hervor lento, luego reduce el fuego a bajo. Cubre parcialmente con una tapa y brasea suavemente durante 2.5 a 3 horas, revolviendo ocasionalmente, hasta que el rabo de res esté muy tierno y se despegue fácilmente del hueso.
Aproximadamente 30 minutos antes de que termine el tiempo de cocción, incorpora las pasas y ajusta el sabor con sal y pimienta adicional al gusto.
Retira y descarta el atado de hierbas. Si la salsa es muy delgada, cocina sin tapar durante 15-20 minutos adicionales para que se espese.
Sirve el ragu caliente, decorado con piñones tostados y perejil fresco picado.
