Serves 4
2520 min
Confit de Corazón de Res con Remolachas al Sous Vide
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Una preparación refinada de corazón de res despuntado, cocido lentamente en sebo a temperaturas controladas precisamente, luego sellado para desarrollar una corteza sabrosa. Se sirve junto a remolachas tiernas al sous vide cortadas en cubos y sazonadas con sal marina y tomillo. Este plato elegante destaca la calidad rica y mineral del corazón de res mientras que el método de cocción suave asegura resultados tiernos. Un plato principal sofisticado para comensales aventureros.
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Ingredientes
2 libra Corazón de res, despuntado de todos los ventrículos
2 Cucharada Sal marina
1 Cucharada Pimienta negra
2 cucharadita Ajo en polvo
2 ramitas Ramitas de romero fresco
2 ramitas Ramitas de tomillo fresco
2 tazas Sebo, derretido
1 Cucharada Mantequilla
3 whole Remolachas grandes con tallos y hojas removidas
Instrucciones
Limpia el corazón de res eliminando todos los ventrículos, membranas y el tejido conectivo en exceso. Sazona el corazón limpio por todos los lados con 2 cucharadas de sal marina, 1 cucharada de pimienta negra y 2 cucharaditas de ajo en polvo. Envuelve firmemente en plástico de envolver y coloca en el refrigerador durante 24 horas para permitir que los condimentos penetren la carne.
Después de 24 horas, retira el corazón de res del refrigerador. Enjuaga cuidadosamente bajo agua fría corriente para remover el exceso de sal y condimentos de la superficie, luego seca completamente con toallas de papel.
Coloca el corazón de res seco, 2 ramitas frescas de romero y 2 ramitas frescas de tomillo en una bolsa de vacío. Vierte 1 taza de sebo derretido sobre el corazón y las hierbas, luego sella la bolsa según las instrucciones de tu máquina de vacío.
Precalienta tu baño de agua sous vide a 185°F (85°C). Baja cuidadosamente la bolsa sellada que contiene el corazón de res al baño de agua precalentado y cocina durante 18 horas. La baja temperatura asegura una textura extremadamente tierna, estilo confit, en toda la carne.
Cuando falten aproximadamente 90 minutos para que termine la cocción del corazón de res, prepara las remolachas para cocinar al vacío. Coloca las 3 remolachas enteras (con cáscara) y 1 cucharada de mantequilla en una bolsa de vacío separada y sella herméticamente.
Coloca la bolsa de remolachas sellada en el mismo baño de agua sous vide a 185°F (85°C) y cocina durante 90 minutos hasta que las remolachas estén completamente tiernas.
Retira la bolsa del corazón de res del baño de agua. Abre cuidadosamente la bolsa y reserva el líquido de cocción (sebo y jugos). Retira el corazón de res y colócalo en una tabla para cortar.
Calienta una sartén de hierro fundido o de fondo pesado a fuego medio-alto y agrega la 1 cucharada restante de sebo derretido. Una vez que la sartén esté muy caliente, coloca cuidadosamente el corazón de res en la sartén y sella durante aproximadamente 2 minutos por lado hasta que se forme una corteza dorada. La temperatura interna debe registrar 160°F (71°C) o más para la seguridad alimentaria.
Retira el corazón de res de la sartén y déjalo reposar durante 5 minutos. Corta el corazón contra la fibra en rodajas de 1/2 pulgada de grosor.
Retira las remolachas de la bolsa de sous vide y colócalas en un tazón grande bajo agua fría corriente. La cáscara se despegará fácilmente. Una vez peladas, corta las remolachas en cubos de 1 pulgada y sazona con sal marina y una pizca de tomillo seco.
Arregla las rodajas de corazón de res confit en platos para servir junto con los cubos de remolachas. Rocía ligeramente con algo de la grasa de cocción reservada si lo deseas. Sirve inmediatamente mientras aún esté caliente.
Las sobras de corazón de res se pueden guardar a largo plazo sumergiéndolas en un recipiente de vidrio lleno de sebo reservado y refrigerado o congelado para un almacenamiento prolongado.
