Serves 4
232 cal · 20 min
Ensalada de Pepino y Arándanos
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Una ensalada fresca y brillante que combina pepino crujiente, arándanos dulces y rúcula picante aderezada con una vinagreta ligera de limón y bálsamo blanco. Coronada con queso feta cremoso, nueces tostadas y servida con pan integral tibio para una comida perfectamente equilibrada.
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Ingredientes
1½ cucharadas aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas vinagre balsámico blanco
1 cucharada jugo de limón fresco
1 cucharadita azúcar
¼ cucharadita sal
⅛ cucharadita pimienta negra
1 taza arándanos frescos
1 pepino mediano, cortado en cubos pequeños
4 tazas rúcula fresca
¼ medium cebolla roja, cortada en rodajas finas
¼ taza queso feta bajo en grasa desmenuzado
2 cucharadas nueces picadas toscamente, tostadas
4 rebanadas de pan integral
Instrucciones
En un tazón pequeño, bate el aceite de oliva, vinagre balsámico blanco, jugo de limón, azúcar, sal y pimienta negra hasta que se combine bien. Deja la vinagreta a un lado.
Tuesta los trozos de nuez en una sartén seca a fuego medio durante 2-3 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que desprendan aroma. Transfiere a un plato y deja que se enfríe un poco.
En un tazón grande, combina la rúcula, los cubos de pepino, los arándanos, la cebolla roja cortada y las nueces tostadas enfriadas. Revuelve suavemente.
Justo antes de servir, añade el queso feta desmenuzado a la ensalada y vierte la vinagreta sobre la parte superior. Revuelve suavemente hasta que todos los ingredientes estén uniformemente cubiertos.
Tuesta las rebanadas de pan integral en una tostadora o bajo el asador hasta que queden doradas y crujientes. Sirve la ensalada dividida entre cuatro platos, con una rebanada de pan tostado por porción.
