Serves 24
45 min
Las Galletas de Chocolate del Food Lab
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Estas son galletas de chocolate sofisticadas que presentan una rica base de mantequilla marrón combinada con trozos de chocolate amargo y semi-dulce. La masa se prepara batiendo claras de huevo con azúcar granulada hasta que quede pálida y cinta, luego se dobla con azúcar moreno oscuro, mantequilla marrón enfriada, harina y chocolate. La masa debe refrigerarse durante la noche para un sabor y textura óptimos. Se hornean a baja temperatura hasta que estén doradas en los bordes pero tiernas por dentro, se terminan con un toque de sal marina gruesa que realza la profundidad del chocolate.
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Ingredientes
8 ounces (2 sticks) Mantequilla sin sal
5 ounces (about 3/4 cup) Azúcar granulada
2 Huevos grandes
2 cucharadita Extracto de vainilla
5 ounces (about 1/2 tightly packed cup plus 2 tablespoons) Azúcar moreno oscuro
10 ounces (about 2 cups) Harina para todo uso
¾ cucharadita Bicarbonato de sodio
2 cucharadita Sal kosher
1 cube (about 2 tablespoons) Cubo de hielo (agua congelada)
4 onzas Chocolate amargo, picado aproximadamente en trozos de 1/2 a 1/4 de pulgada
4 onzas Chocolate semi-dulce, picado aproximadamente en trozos de 1/2 a 1/4 de pulgada
Sal marina gruesa para decoración
Instrucciones
En una cacerola mediana, derrite la mantequilla sin sal a fuego medio-alto. Gira constantemente la sartén suavemente hasta que los sólidos de leche se vuelvan dorados y la mantequilla desarrolle un aroma rico y a nueces, aproximadamente 5 minutos.
Retira la cacerola del fuego y continúa girándola hasta que la mantequilla alcance un color marrón dorado profundo, aproximadamente 15 segundos más.
Vierte la mantequilla dorada en un tazón mediano y bate con el cubito de hielo. Transfiere el tazón al refrigerador y deja enfriar completamente, batiendo ocasionalmente, unos 20 minutos. (Alternativamente, bate sobre un baño de hielo para acelerar el enfriamiento.)
Mientras la mantequilla se enfría, bate juntos la harina, el bicarbonato de sodio y la sal kosher en un tazón grande y deja de lado.
En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de varilla, combina el azúcar granulada, los huevos y el extracto de vainilla. Bate a velocidad media-alta hasta que la mezcla esté pálida, de color amarillo dorado claro y brillante, y caiga de la varilla en cintas gruesas cuando se levanta, aproximadamente 5 minutos.
Cambia al accesorio de paleta. Una vez que la mantequilla dorada se haya enfriado y apenas comience a volverse opaca nuevamente con bordes firmes, agrégala junto con el azúcar morena oscura a la mezcla de huevo en la batidora.
Mezcla a velocidad media para combinar la mantequilla dorada y el azúcar morena en la mezcla de huevo, aproximadamente 15 segundos.
Agrega la mezcla de harina a la batidora y mezcla a baja velocidad hasta que apenas esté combinada con algo de harina seca aún visible, aproximadamente 15 segundos.
Agrega los trozos de chocolate agridulce y semidul ce y mezcla a baja velocidad hasta que la masa apenas se una, aproximadamente 15 segundos más.
Transfiere la masa a un recipiente hermético y refrigera por lo menos toda la noche y hasta tres días antes de hornear.
Cuando esté listo para hornear, ajusta los estantes del horno en las posiciones central superior e inferior y precalienta el horno a 325°F.
Porciona la masa refrigerada en bolas que pesen aproximadamente 1.75 onzas cada una (o usa una cucharita de helado como referencia). Coloca 6 u 8 bolas de masa en cada bandeja de hornear forrada con papel pergamino o antiadherente, ya que se extenderán significativamente durante el horneado.
Hornea en el horno precalentado hasta que los bordes se vuelvan de color marrón dorado pero los centros permanezcan suaves, 13 a 16 minutos, rotando las bandejas de frente a atrás y de arriba a abajo a la mitad del horneado.
Mientras las galletitas aún estén calientes, espolvorea muy ligeramente con sal de mar gruesa y presiona suavemente para ayudar a que se adhiera a la superficie.
Permite que las galletitas se enfríen en la bandeja de hornear durante 2 minutos, luego transfiérelas a una rejilla de enfriamiento para que se enfríen completamente. Repite el proceso de horneado con la masa restante.
Una vez completamente enfriadas, guarda las galletitas en un recipiente hermético, bolsa de plástico o frasco de galletas a temperatura ambiente por hasta 5 días.
