Instrucciones

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   Coloca la carne de res salada en una olla grande y cúbrela con agua fría por lo menos 2 pulgadas. Lleva a ebullición a fuego alto, luego reduce a un hervor bajo. Cubre parcialmente y cocina suavemente hasta que la carne esté muy tierna y se deshilache fácilmente, aproximadamente 3 a 3½ horas.

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   Cuando la carne haya estado hirviendo a fuego lento durante aproximadamente 2½ horas, posiciona los estantes del horno en los tercios superior e inferior y precalienta el horno a 375°F. En una bandeja de horno grande con borde, mezcla las papas cortadas en cuartos con ¼ taza del aceite de oliva, 1 cucharadita de sal y 1 cucharadita de pimienta. Espárcelas en una sola capa.

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   En una segunda bandeja de horno con borde, pinta las cuñas de repollo uniformemente con ¼ taza del aceite de oliva en todos los lados cortados y exteriores. Sazona generosamente en todos los lados con 1 cucharadita de sal y 1 cucharadita de pimienta.

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   Coloca ambas bandejas en el horno precalentado—papas en la bandeja inferior, repollo en la superior. Asa durante 45 a 50 minutos en total, rotando las bandejas a la mitad del tiempo e revolviendo las papas y volteando las cuñas de repollo con una espátula para asegurar un dorado uniforme. Las verduras están listas cuando están profundamente doradas y tiernas; el repollo puede terminar antes que las papas.

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   Mientras las verduras se asan, usa un mortero y una mano de mortero para triturar gruesamente los clavos enteros, semillas de cilantro, semillas de mostaza, granos de pimienta y copos de pimienta roja juntos hasta que estén fragantes.

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   Transfiere las especias trituradas a una pequeña sartén y tuéstalas a fuego medio, revolviendo frecuentemente, hasta que estén muy fragantes, aproximadamente 2 minutos. Añade el ajo rallado y los ¾ taza restantes de aceite de oliva, revolviendo suavemente, y cocina hasta que el ajo comience a chisporrotear, aproximadamente 1 minuto.

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   Vierte el aceite especiado tibio en un tazón mediano resistente al calor. Revuelve en el vinagre de vino blanco, miel y 2 cucharaditas de sal. Deja que la mezcla se enfríe a temperatura ambiente, luego incorpora suavemente el eneldo fresco picado.

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   Una vez que la carne esté tierna al tenedor, transfierela a una tabla de cortar y déjala reposar 10 minutos. Quita el exceso de grasa, luego corta la carne finamente contra la veta.

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   Dispón la carne de res salada cortada en una bandeja junto a las papas asadas y el repollo. Rocía el aceite especiado con eneldo tibio generosamente sobre todo y sirve inmediatamente.