Instrucciones

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   Coloca las papas lavadas en una olla grande y cúbrelas generosamente con agua fría. Añade sal marina al agua hasta que tenga un sabor notablemente salado, como agua de mar. Cubre la olla con una tapa y lleva a hervor. Retira la tapa, reduce el calor y cocina suavemente hasta que las papas estén completamente tiernas y se perforen fácilmente con un tenedor, aproximadamente 8 minutos. Escurre las papas completamente y colócalas sobre una toalla de cocina limpia o toallas de papel. Permite que el calor residual seque las pieles; verás cristales blancos de sal formarse en la superficie mientras se enfrían ligeramente.

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   Usando el lado plano de un cuchillo de chef o el fondo de una sartén resistente, presiona suavemente cada papa para aplastarla a aproximadamente 3/4 de pulgada de grosor. Sé suave para preservar parte de la estructura de la papa. Calienta la grasa de pato en una sartén de hierro fundido o una cazuela de fondo grueso a fuego medio-alto hasta que esté brillante y caliente. Añade cuidadosamente las papas aplastadas en una sola capa sin amontonarlas.

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   Fríe las papas sin moverlas hasta que el lado inferior esté dorado y crujiente, aproximadamente 3 a 4 minutos. Usando pinzas, voltea cuidadosamente cada papa y fríe el segundo lado hasta que también esté dorado y crujiente, otros 2 a 3 minutos. Transfiere las papas a un plato forrado con toallas de papel para drenar cualquier exceso de grasa. Sirve inmediatamente mientras aún estén calientes y crujientes.