Masa de Pizza para Horno de Leña
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Una masa de pizza clásica y minimalista formulada para cocinar en horno de leña a alta temperatura. Esta masa de fermentación lenta usa solo harina, agua, levadura y sal para desarrollar un sabor auténtico y una corteza aireada y crujiente. Con una larga fermentación en frío durante la noche, la masa se vuelve extensible y desarrolla una complejidad de sabor superior, lo que la hace ideal para pizzas auténticas estilo napolitano o de leña.
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Ingredientes
535 g Harina para todo uso de alto contenido proteico (como King Arthur)
2 g Levadura seca instantánea (como SAF)
360 g Agua fría, 40°F (4°C)
12 g Sal kosher Diamond Crystal
Aceite de oliva virgen extra para engrasar
Instrucciones
Mide el agua fría en un tazón de mezcla grande y agrega la levadura instantánea. Revuelve suavemente para distribuir la levadura uniformemente en el agua y deja reposar 1 minuto para que se hidrate.
Agrega la harina de propósito general de alto contenido proteico a la mezcla de agua y levadura, y mezcla con la mano o con una cuchara de madera hasta que toda la harina se haya incorporado y se forme una masa áspera. Asegúrate de que no quede harina seca. Cubre el tazón con plástico adherente y deja reposar a temperatura ambiente durante 20 minutos.
Espolvorea la sal kosher uniformemente sobre la masa e incorpórala con la mano, pellizcando y doblando la sal en la masa hasta que se distribuya completamente. Esto debe tomar 2 a 3 minutos.
Divide la masa en 4 porciones iguales (aproximadamente 274 g cada una). Da forma suavemente a cada porción en una bola redonda doblando los bordes hacia el centro, luego voltea con la costura hacia abajo y rueda contra la superficie de trabajo para tensar la tensión de la superficie.
Coloca cada bola de masa en un recipiente separado o en una bandeja forrada con papel pergamino. Cubre ligeramente la superficie de cada bola con aceite de oliva virgen extra para evitar que se seque. Cubre holgadamente con plástico adherente.
Permite que las bolas de masa fermenten a granel a temperatura ambiente (20–22°C) durante 2 horas hasta que muestren un ligero aumento y burbujas visibles en la superficie.
Transfiere las bolas de masa cubiertas al refrigerador y fermenta en frío durante al menos 12 horas, pero preferiblemente 24 a 48 horas. Esta fermentación prolongada en frío desarrolla la complejidad del sabor y crea una masa más extensible.
Retira las bolas de masa del refrigerador 1 a 2 horas antes de dar forma y hornear, permitiendo que lleguen a temperatura ambiente para un estiramiento más fácil y un mejor crecimiento en el horno.
Estira suavemente o lanza cada bola de masa con la mano en una ronda delgada u ovalada de aproximadamente 12 a 14 pulgadas de diámetro, dependiendo del grosor de corteza deseado. Evita trabajar demasiado la masa.
Transfiere la masa moldeada a un horno de pizza al aire libre precalentado a temperatura máxima (típicamente 200–230°C). Hornea durante 2 a 3 minutos, rotando según sea necesario, hasta que la parte inferior esté profundamente carbonizada y la parte superior tenga un color de corteza claro con manchas ligeramente carbonizadas. La masa está lista cuando está firme y comenzando a endurecerse.
