Serves 4
90 min
Pollo Asado con Harissa y Schmaltz
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Un pollo asado audaz y aromático infundido con especias ahumadas de harissa. El pollo se marina en salmuera con ajo, cilantro y sal, luego se cubre con harissa roja vibrante antes de ser sellado y asado hasta que la piel cruje y la carne alcanza la ternura perfecta. Se termina con un chorrito de schmaltz dorado para una profundidad rica y sabrosa.
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Ingredientes
3 dientes de ajo aplastados y pelados
⅓ taza azúcar
¼ taza semillas de cilantro
1 taza sal kosher, más para sazonar
8 tazas agua
1 taza hielo
1 pollo entero, 4 a 4.5 libras
1 taza Harissa de Tres Chiles
¼ taza schmaltz o aceite de oliva
Instrucciones
Combina el ajo aplastado, azúcar, semillas de cilantro, 1 taza de sal kosher y 8 tazas de agua en una olla grande. Lleva a hervir a fuego alto, revolviendo ocasionalmente hasta que el azúcar y la sal se disuelvan completamente. Vierte la salmuera en un tazón grande y agrega hielo para enfriarla rápidamente. Una vez enfriada a temperatura ambiente, puedes refrigerar o congelar la salmuera para enfriarla más si lo deseas.
Prepara el pollo removiendo la espina dorsal y cortándolo por la mitad hacia abajo. Trabajando con una mitad a la vez, con la piel hacia abajo, usa un cuchillo delgado y afilado en ángulo contra el esternón para cortar a lo largo del hueso y separar la jaula torácica de la carne. Deja los huesos del ala, muslo y parte inferior del muslo intactos. Repite con la segunda mitad. Reserva los huesos para caldo si lo deseas.
Coloca las mitades de pollo preparadas en la salmuera enfriada. Cubre el tazón firmemente con plástico adherente y refrigera durante 12 horas.
Retira el pollo de la salmuera y transfiere las mitades a una bandeja para hornear con bordes. Quita cualquier semilla de cilantro adherida. Cubre completamente la superficie de cada mitad de pollo generosamente con la harissa, cubriendo todos los lados uniformemente. Cubre firmemente con plástico adherente y refrigera durante al menos 1 hora, o hasta 12 horas.
Precalienta el horno a 400°F, activando convección si tu horno tiene esa función. Calienta el schmaltz en una sartén grande de hierro fundido a fuego medio. Coloca cuidadosamente las mitades de pollo cubiertas de harissa con la piel hacia abajo en la grasa caliente, asegurándote de que la piel tenga contacto completo con el aceite. Sella durante aproximadamente 5 minutos hasta que la piel se oscurezca significativamente y comience a crujir. Transfiere la sartén al horno y asa durante 20 a 25 minutos hasta que la piel esté muy oscura y la carne esté más que a mitad de cocción.
Retira la sartén del horno y voltea cuidadosamente las mitades de pollo con la piel hacia arriba. Devuelve al horno y continúa asando hasta que un termómetro instantáneo insertado en la parte más gruesa del muslo registre 165°F, aproximadamente 8 a 12 minutos.
Transfiere las mitades de pollo asado a una bandeja grande para servir, con la piel hacia arriba. Rocía algo del schmaltz dorado de la sartén sobre el pollo y sirve el schmaltz restante en un tazón pequeño a un lado.
