Kimchi Vegano Casero
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Un condimento fermentado vibrante y picante hecho con repollo napa, rábano daikon y cebolletas combinadas con una pasta a base de gochugaru. Este kimchi tradicional coreano desarrolla sabores complejos mientras fermenta, volviéndose más ácido y aromático con el tiempo. Naturalmente vegano, es perfecto como acompañamiento, topping o ingrediente en otras recetas.
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Ingredientes
1 cabeza grande de repollo napa, sin centro y separada en hojas individuales
1 rábano daikon pequeño, pelado y cortado en julianas finas
8 cebolletas, partes blancas reservadas, partes verdes picadas toscamente
Sal kosher
8 dientes de ajo, picados finamente
1 2-inch knob Un trozo de jengibre fresco de 2 pulgadas, pelado y picado finamente
1/2 taza de polvo de chile coreano (gochugaru)
2 cucharadas de pasta de miso
1 cucharada de azúcar
Instrucciones
Disuelve 3 cucharadas de sal kosher en 4 tazas de agua para crear una salmuera. Coloca las hojas de repollo napa en un tazón grande y vierte la salmuera sobre ellas. Sumerge las hojas con un plato o peso, luego déjalas remojar de 2 a 4 horas a temperatura ambiente hasta que se vuelvan tiernas y maleables. Escurre bien en un colador, reservando 1/4 de taza de la salmuera.
Mientras el repollo se remoja, prepara la pasta de sabor. Combina el ajo picado, el jengibre picado, el gochugaru, la pasta de miso y el azúcar en un tazón pequeño. Revuelve bien y deja de lado.
Pica finamente o mina las partes blancas de las cebolletas y agrégalas a la pasta. Mezcla hasta que esté uniformemente combinado.
Sazona ligeramente el repollo escurrido con 1 cucharada de sal kosher en un tazón grande.
Trabajando de una hoja a la vez, aplica una capa delgada de la pasta de chile a cada hoja, luego agrega un puñado pequeño de palillos de rábano daikon y algunos trozos de cebolleta verde picada en el centro. Enrolla o dobla la hoja suavemente para envolver el relleno sin empacarlo demasiado.
Coloca las piezas de kimchi enrolladas o dobladas en un frasco de vidrio limpio o recipiente, empacándolas suavemente mientras las apila. Vierte la 1/4 de taza de salmuera reservada sobre la parte superior hasta que las verduras estén sumergidas. Cubre con cualquier cebolleta verde sobrante.
Cubre el frasco flojamente o usa una tapa de cierre de aire para permitir que los gases escapen durante la fermentación. Deja a temperatura ambiente (145°F a 145°F es ideal) durante 3 a 7 días, probando diariamente después del día 2 hasta que alcances tu nivel preferido de acidez y fermentación. Cuanto más tiempo fermente, más picante y más ácido se vuelve.
Una vez fermentado a tu gusto, sella el frasco y refrigera para desacelerar la fermentación. Se mantendrá durante varios meses en el refrigerador, continuando desarrollando sabor lentamente.
