Serves 4
45 min
Espagueti de Scarpetta con Salsa de Tomate Fresco y Aceite de Ajo y Albahaca
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Este elegante pero simple pasta celebra los sabores puros de tomates maduros, albahaca fragante y aceite de oliva de calidad. Los tomates frescos de verano se escaldan, se pelan y se cocinan hasta convertirse en una salsa sedosa, luego se mezclan con espagueti y se terminan con un lujoso aceite infusionado de ajo y albahaca y mantequilla derretida. Un chorrito del aceite aromático une todos los sabores en un plato refinado, de calidad de restaurante, que sirve a cuatro personas.
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Ingredientes
4 tomates rojos orgánicos maduros, de preferencia tomates ciruela
1 lata de 12 onzas de tomates enteros San Marzano u orgánicos
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, divididas
1 generous pinch Una pizca generosa de copos de pimienta roja picante
Sal kosher al gusto
Pimienta negra molida recién molida al gusto
1 libra de espagueti seco de alta calidad
6 a 8 hojas enteras de albahaca fresca
6 a 8 hojas de albahaca fresca para el corte en juliana
6 a 8 dientes de ajo enteros
2 cucharadas de mantequilla sin sal
1 onza de queso Parmigiano-Reggiano recién rallado
Instrucciones
Lleva una olla grande de agua a hervir y coloca cerca un recipiente grande con agua helada. Haz una marca pequeña en forma de X en la parte inferior de cada tomate fresco usando un cuchillo de pelar. Baja cuidadosamente los tomates al agua hirviendo y escalda durante aproximadamente 15 segundos. Usando una cuchara perforada, transfiérelos inmediatamente al baño de agua helada. Una vez enfriados, usa la punta de un cuchillo de pelar para desprender la piel; si resiste, usa suavemente un pelador de verduras con un movimiento de aserrado. Corta por la mitad cada tomate pelado y usa tu dedo para sacar las semillas. Deja los tomates preparados a un lado.
En una sartén ancha y poco profunda, calienta 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra a fuego medio-alto hasta que brille. Agrega los tomates frescos sin semillas, los tomates enlatados con su jugo, una generosa pizca de copos de chile rojo y una ligera cantidad de sal y pimienta. Lleva a un hervir suave y cocina durante algunos minutos para suavizar los tomates.
Usando un aplastador de papas, desmenuz a los tomates en piezas más pequeñas e irregulares. Continúa cocinando a fuego medio durante 20 a 25 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que la salsa se haya reducido, espesado y los sabores se hayan concentrado. La salsa debe ser rica, aterciopelada y medir aproximadamente 2 a 3 tazas. Prueba y ajusta el sazón según sea necesario.
Mientras se cocina la salsa, prepara el aceite de ajo y albahaca. En una sartén pequeña, combina 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra con 6 a 8 dientes de ajo enteros, 6 a 8 hojas frescas de albahaca enteras y una pizca de copos de chile rojo. Baja el fuego a bajo y calienta la mezcla lentamente, permitiendo que el ajo y la albahaca liberen gradualmente sus sabores en el aceite. Cuando el ajo se vuelva ligeramente dorado, retira la sartén del fuego y déjala enfriar durante 10 minutos. Cuanto más tiempo repose, más profundamente impregnado se vuelve el aceite. Cuela a través de un colador de malla fina, descartando los sólidos, y deja el aceite fragante a un lado.
Lleva una olla grande de agua generosamente salada a un hervor rodante. Agrega el espagueti y cocina según las instrucciones del paquete hasta que esté casi al dente (no del todo)—la pasta aún debe tener una ligera firmeza cuando la muerdas. Reserva aproximadamente 1 taza del agua de cocción de la pasta almidonada antes de escurrir.
Agrega el espagueti escurrido directamente a la sartén con la salsa de tomate. A fuego medio-alto, mezcla suavemente la pasta y la salsa usando dos cucharas de madera, moviéndote con entusiasmo e incluso agitando la sartén ocasionalmente, durante 1 a 2 minutos. La pasta continuará suavizándose y la salsa cubrirá cada hebra uniformemente. Si la salsa parece demasiado espesa, agrega un poco del agua de cocción de la pasta reservada para lograr una consistencia suelta y sedosa que se adhiera a los fideos.
Retira la sartén del fuego. Apila y enrolla las 6 a 8 hojas frescas de albahaca designadas para corte en juliana en un cilindro apretado y corta finamente en sentido transversal para crear cintas delgadas. Agrega la mantequilla sin sal, la albahaca cortada en juliana y el Parmigiano-Reggiano rallado a la pasta. Mezcla vigorosamente usando el mismo movimiento entusiasta con cucharas de madera hasta que la mantequilla se derrita y el queso se emulsione con la salsa, creando un revestimiento brillante y cohesivo. La pasta debe adquirir un tono naranja cálido del queso y la salsa.
Divide el espagueti aderezado entre cuatro platos o tazones para servir. Rocía una pequeña cantidad del aceite aromático de ajo y albahaca sobre cada porción. Probablemente tendrás aceite sobrante; reserva cualquier extra para otro uso. Sirve inmediatamente mientras esté caliente.
