Natto (Habas de Soya Fermentadas Japonesas)
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El natto es un plato de soya fermentado tradicional japonés hecho inoculando habas de soya cocidas con la bacteria benéfica Bacillus subtilis. El resultado es una preparación pegajosa y rica en umami con un aroma distintivo y pungente y un sabor complejo. Esta receta lo guía a través del lento proceso de fermentación en casa usando esporas de iniciador de natto, produciendo natto auténtico en aproximadamente 51 horas de fermentación sin intervención a temperaturas cálidas.
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Ingredientes
2 tazas Habas de soya secas
0.06 cucharadita Esporas de iniciador de natto (como Nattomoto)
Instrucciones
Enjuague las habas de soya secas exhaustivamente bajo agua fría corriente hasta que el agua salga clara. Clasifiquelas para eliminar residuos u habas dañadas.
Coloque las habas de soya limpias en una olla grande y cúbralas con agua (aproximadamente 6 tazas). Déjelas en remojo a temperatura ambiente durante 8 a 12 horas hasta que se hayan duplicado en tamaño y sean tiernas al presionarlas.
Drene bien las habas de soya remojadas. Vuelva a colocarlas en la olla y agregue agua fresca para cubrirlas aproximadamente 2 pulgadas. Lleve a hervir a fuego alto, luego reduzca el fuego para mantener un hervor suave.
Hierva a fuego lento las habas de soya durante 2.5 a 3 horas hasta que estén completamente tiernas y se desmoronen fácilmente entre los dedos. Retire la espuma que suba a la superficie durante la cocción. Drene bien y enfríe a aproximadamente 120°F (49°C).
Disuelva las esporas de iniciador de natto en una pequeña cantidad de agua hervida enfriada (aproximadamente 2 cucharadas). Incorpore suavemente la mezcla de esporas en las habas de soya cocidas tibia, revolviendo cuidadosamente para distribuir el cultivo uniformemente sin desmoronar las habas.
Transfiera las habas de soya inoculadas a un recipiente limpio con tapa. Coloque el recipiente en un ambiente cálido de incubación (idealmente 104–107°F / 40–41°C) como un deshidratador a temperatura baja, una nevera aislada con botellas de agua caliente, o una caja de fermentación.
Permita que las habas de soya fermenten sin ser perturbadas durante 48 a 54 horas a la temperatura cálida. Las habas desarrollarán una textura pegajosa y fibrosa, así como un aroma distintivo y pungente a medida que la bacteria benéfica las coloniza. Evite abrir el recipiente durante la fermentación.
Una vez completada la fermentación, transfiera el natto al refrigerador para detener la fermentación y desarrollar el sabor característico. El natto ya está listo para servir y se conservará refrigerado hasta 2 semanas.
