Serves 4
40 min
Pez Entero Asado al Horno en Sal
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Una preparación dramática y elegante de pargo rojo entero envuelto en una costra protectora de sal. El pez se cocina al vapor dentro de su envoltura salada, emergiendo húmedo y delicadamente sazonado mientras los aromáticos infusionados en la cavidad perfuman la carne. La costra de sal sella todos los jugos naturales, resultando en un pez tierno y suculento que se sirve simplemente con aceite de oliva afrutado y cuñas de limón fresco para sazonar al gusto de cada comensal.
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Ingredientes
Aceite de oliva, para engrasar la bandeja de horneado
1 pargo rojo entero (aproximadamente 2 libras), limpio y descamado
1 rama de romero fresco (aproximadamente 3 pulgadas)
1 rama de tomillo fresco (aproximadamente 3 pulgadas)
1 cucharadita de semillas de cilantro
2 hojas de laurel secas
2½ libras de sal kosher
Aceite de oliva virgen extra, para servir
Gajos de limón fresco, para servir
Instrucciones
Precalienta el horno a 450°F. Pincela una bandeja de horno grande (por lo menos 15 pulgadas de largo) ligeramente con aceite de oliva, asegurándote de que la superficie esté bien cubierta.
Enjuaga el pargo rojo entero por dentro y por fuera bajo agua corriente fría, poniendo cuidado especial en la cavidad. Seca el pescado completamente por dentro y por fuera con toallas de papel—esto asegura que la costra de sal se adhiera adecuadamente.
Coloca la rama de romero, la rama de tomillo, las semillas de cilantro y las hojas de laurel en la cavidad del pescado. Estos aromas infundirán sabores sutiles en toda la carne mientras se cocina.
Esparce aproximadamente media libra de sal kosher en una capa uniforme y compacta en la bandeja preparada, haciendo que la cama de sal sea un poco más larga y ancha que el cuerpo del pescado.
Coloca cuidadosamente el pargo relleno sobre la cama de sal, centrándolo para una cocción pareja.
Cubre el pescado completamente con el resto de la sal kosher, trabajándola suavemente alrededor de los lados y la parte superior hasta que el pescado entero esté envuelto en una costra de sal protectora de aproximadamente ½ pulgada de grosor.
Transfiere la bandeja del horno al horno precalentado y hornea hasta que la parte más gruesa del pescado (cerca de la espina dorsal detrás de la cabeza) alcance una temperatura interna de 130°F en un termómetro de lectura instantánea, aproximadamente 20 minutos. El pescado debe estar completamente cocido y opaco.
Retira la bandeja del horno. Cepilla cuidadosamente la mayor parte de la costra de sal posible usando un cepillo de repostería rígido o el dorso de una cuchara, revelando el pescado cocido debajo.
Usando dos cucharas de postre o espátulas resistentes, levanta suavemente los filetes superiores y transfiérelos a un plato de servicio caliente.
Levanta cuidadosamente y descarta la espina dorsal y las costillas, luego transfiere los filetes inferiores a otro plato caliente.
Sirve el pescado inmediatamente, pasando el aceite de oliva virgen extra y las cuñas de limón fresco al lado para que cada comensal pueda rociar aceite y exprimir limón según su preferencia.
