Serves 2
30 min
Ensalada de Papa Dulce Asada con Pollo y Vinagreta de Mango Chipotle
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Una ensalada vibrante y cálida que presenta cubos de papa dulce asada y anacardos tostados servidos sobre verduras frescas con pechuga de pollo a la parrilla. La ensalada se mezcla con una vinagreta de mango chipotle picante, cilantro fresco, menta y se cubre con copos de coco. Esta comida sin gluten y sin lácteos es suficientemente sustanciosa para servir como plato principal.
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Ingredientes
1 papa dulce grande, cortada en cubos de 1 pulgada
1 cucharadita de aceite de coco derretido
2 cucharaditas de azúcar moreno, comprimida
½ cucharadita de polvo de curry amarillo
Sal, al gusto
½ libra de pechugas de pollo sin hueso ni piel, aproximadamente 2 grandes
¼ taza de anacardos crudos
¼ taza de copos de coco endulzados
8 tazas de hojas de lechuga fresca
¼ taza de cilantro fresco, picado aproximadamente
2 cucharaditas de menta fresca, picada finamente
2 cucharaditas de chile rojo, picado finamente
½ taza de mango fresco, en cubos
4 cucharadas de vinagreta de mango chipotle
Instrucciones
Precalienta tu horno a 400°F. En un tazón grande, combina los cubos de batata, aceite de coco derretido, azúcar morena compacta y polvo de curry amarillo. Mezcla hasta que todos los pedazos de papa estén uniformemente cubiertos con la mezcla.
Extiende los cubos de batata condimentados en una sola capa en una bandeja de horno grande. Sazona con sal al gusto.
Coloca la bandeja de horno en el horno precalentado y asa durante 10 minutos. Después de 10 minutos, esparce las nueces de cajú en la bandeja y continúa asando por otros 10 minutos, o hasta que las batatas estén tiernas cuando se perforen con un tenedor.
Mientras se asan las papas, precalienta tu parrilla a fuego medio. Asa las pechugas de pollo durante 7 a 9 minutos por cada lado, hasta que la temperatura interna alcance 165°F y la carne esté completamente cocida sin ningún rastro de color rosado. Transfiere el pollo cocido a un plato para que repose.
Durante los últimos minutos de asado, esparce los copos de coco endulzado en una bandeja de horno pequeña separada. Tuesta en el horno durante 2 a 3 minutos hasta que estén de un color dorado claro, vigilando de cerca para evitar que se quemen. Retira y reserva.
En un tazón de servir grande, combina las hojas de lechuga fresca, cilantro picado, menta picada, chile rojo picado y mango en cubos. Mezcla para combinar.
Añade las batatas asadas, las nueces de cajú tostadas y los copos de coco tostados a la mezcla de lechuga. Rocía con el aderezo de mango chipotle y mezcla hasta que todos los ingredientes estén uniformemente cubiertos.
Divide la ensalada entre dos platos de servir. Corta en rodajas la pechuga de pollo reposada y coloca sobre cada porción de ensalada. Sirve inmediatamente y disfruta.
