Serves 36
8640 min
Kimchi de Repollo Napa (Baechu Kimchi)
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Un kimchi tradicional coreano de repollo napa fermentado con un perfil de sabor picante y rico en umami. El repollo napa se sala y se masajea, luego se recubre con una pasta vibrante a base de gochugaru infusionada con ajo, jengibre, salsa de pescado y vegetales crujientes en tiras. El kimchi fermenta con el tiempo, desarrollando sabores complejos y probióticos beneficiosos. Esta receta rinde un lote grande perfecto para almacenar en el refrigerador y disfrutar durante semanas.
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Ingredientes
1 cabeza (aproximadamente 3 libras) de repollo napa
2 cuartos de galón de agua filtrada o embotellada
3/4 taza de sal kosher o sal marina
1 taza de gochugaru molido grueso (polvo de chile rojo coreano)
3 cucharadas de harina de arroz glutinoso
2 cucharadas de azúcar
1/2 taza de salsa de pescado
2 cucharadas de saeujeot (camarones salados coreanos) con su salmuera, picados
8 dientes de ajo, finamente picados
1 2-inch piece Un trozo de jengibre fresco de 2 pulgadas, pelado y finamente picado
1 pera asiática pequeña, pelada, sin semillas y cortada en bastones delgados
4 onzas de rábano daikon, pelado y cortado en bastones delgados
1 zanahoria mediana, pelada y cortada en bastones delgados
16 cebolletas, extremo de la raíz recortado y divididas a lo largo, cortadas en trozos de 2 pulgadas
Instrucciones
Corta el repollo napa por la mitad a lo largo. Retira los núcleos si son muy gruesos. Deja las mitades intactas para mantener las hojas adheridas en la base. Enjuaga bien bajo agua fría corriente, separando suavemente las hojas para remover cualquier suciedad atrapada entre ellas.
En un tazón grande o recipiente, disuelve la sal kosher en el agua filtrada, revolviendo hasta que se disuelva completamente.
Sumerge las mitades del repollo napa en el agua salada, asegurando que todas las hojas estén completamente sumergidas. Pesa hacia abajo si es necesario con un plato o paño limpio. Déjalas reposar a temperatura ambiente durante 4 a 6 horas, hasta que las hojas se hayan marchitado y suavizado.
Retira el repollo del agua salada y enjuaga cada hoja bien bajo agua fría corriente para remover el exceso de sal. Exprime suavemente la mayor cantidad de humedad posible sin aplastar las hojas, luego colócalas en una toalla de cocina limpia o toallas de papel para que drenen completamente.
En una cacerola pequeña, combina la harina de arroz con 1/2 taza de agua. Calienta a fuego medio, revolviendo constantemente hasta que la mezcla se espese y se vuelva translúcida, aproximadamente 2 a 3 minutos. Esto crea una pasta. Retira del fuego y deja enfriar a temperatura ambiente.
En un tazón grande de mezcla, combina la pasta de harina de arroz enfriada, gochugaru, azúcar, salsa de pescado, y saeujeot picado con su salmuera. Revuelve bien para crear una pasta suave y condimentada.
Agrega el ajo picado finamente y el jengibre a la pasta y mezcla bien hasta que estén completamente incorporados.
Agrega los bastones de pera asiática, bastones de rábano daikon, bastones de zanahoria, y trozos de cebolleta a la pasta. Toss suavemente pero a fondo para que todos los trozos de verdura estén evenly cubiertos con la mezcla de condimentos.
Coloca una mitad de repollo, lado interno hacia arriba, en una superficie de trabajo limpia. Tomando una hoja a la vez, extiende una pequeña cantidad de la pasta condimentada generosamente entre cada hoja, trabajando desde las hojas exteriores hacia el centro. Una vez que todas las hojas de esa mitad estén cubiertas, dobla la mitad del repollo en tercios o cuartos a lo largo para crear un paquete compacto.
Repite el paso 9 con la segunda mitad del repollo. Cualquier mezcla de verdura y pasta restante puede esparcirse alrededor de los paquetes de kimchi doblados.
Transfiere el repollo doblado y cualquier pasta restante a un frasco de vidrio limpio o recipiente de fermentación, empacándolos firmemente para que las verduras se mantengan sumergidas bajo cualquier líquido que suba. Cubre ligeramente con una tapa o paño para permitir que los gases escapen durante la fermentación.
Deja que el kimchi fermente a temperatura ambiente (idealmente 65 a 145°F) durante 3 a 7 días, dependiendo del nivel de acidez deseado y el ritmo de fermentación. Prueba después de 3 días y decide si prefieres más fermentación. Una vez que el sabor sea de tu agrado, sella el recipiente y muévelo al refrigerador, donde continuará fermentando lentamente y desarrollará sabores más profundos durante semanas y meses.
Sirve frío o a temperatura ambiente como acompañamiento, o úsalo como ingrediente en platos cocinados. El kimchi refrigerado se mantiene durante varios meses.
