Instrucciones

1. 1

   Precalienta el horno a 250°F. Usando un cuchillo muy afilado, marca la piel de la panceta en un patrón entrecruzado apretado para formar rombos de ½ pulgada, cortando a través de la capa de grasa pero deteniéndote justo antes de la carne. Sazona generosamente todos los lados con sal kosher y pimienta negra recién molida, trabajando los condimentos en los cortes marcados.

2. 2

   Calienta el aceite vegetal en una olla grande y pesada u horno holandés a fuego medio-alto. Una vez que brille, coloca cuidadosamente la panceta con la piel hacia abajo en la olla (si la panceta no cabe, puedes cortarla por la mitad transversalmente). Sella durante 5 a 8 minutos hasta que la piel esté profundamente dorada, luego voltea y sella el lado de la carne otros 5 a 8 minutos hasta que esté bien dorada por todos lados. Ten cuidado con las salpicaduras de grasa. Transfiere la panceta sellada a un plato.

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   Vierte toda excepto 2 cucharadas de la grasa derretida de la olla. Agrega la vaina de anís estrellado, los clavos de olor enteros, las semillas de cilantro y las semillas de hinojo a la olla y cocina a fuego bajo, revolviendo frecuentemente, hasta que las especias se vuelvan fragantes, aproximadamente 30 segundos. Vierte ambas botellas de cerveza negra y la sidra de manzana, raspando todos los pedacitos dorados pegados al fondo de la olla. Devuelve la panceta a la olla y distribuye los anillos de cebolla y los trozos de zanahoria alrededor. Agrega agua si es necesario para que el líquido llegue justo hasta la parte superior de la panceta. Lleva el líquido a un hervor suave, cubre la olla y transfiérela al horno precalentado a 250°F.

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   Estofar la panceta cubierta en el horno durante 3 horas. Después de 3 horas, incorpora los albaricoques secos picados y devuelve la olla al horno. Continúa estofando, cubierto, por otras 1 a 2 horas hasta que la panceta esté muy tierna pero aún mantenga su forma y no se esté desmoronando.

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   Transfiere cuidadosamente la panceta a una bandeja de hornear con borde, posicionándola con la piel hacia arriba. Usando una cuchara ranurada, transfiere las verduras y albaricoques cocidos a un tazón grande y déjalos aparte para mantenerlos calientes. Aumenta la temperatura del horno a 475°F y asa la panceta descubierta durante 25 a 35 minutos, hasta que la piel esté profundamente dorada y muy crujiente—cuanto más crujiente, mejor.

6. 6

   Mientras la panceta se asa, cuela el líquido de estofado a través de un colador de malla fina en una cacerola grande, descartando las especias y cebollas gastadas. Usa una cuchara o cucharón para desprender tanta grasa como sea posible de la superficie. Lleva el líquido de estofado desengrasado a ebullición a fuego medio-alto, luego reduce el calor a medio-bajo y déjalo hervir suavemente, sin cubrir, hasta que se haya reducido en dos tercios, aproximadamente 25 a 35 minutos.

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   En una cacerola pequeña, derrite la mantequilla sin sal a fuego medio-bajo. Continúa calentando, revolviendo frecuentemente, hasta que forme espuma y luego se vuelva de un color marrón dorado rico, aproximadamente 5 minutos en total. Vierte la mantequilla marrón en la salsa de estofado reducida junto con los chalotes finamente picados. Sazona la salsa al gusto con jugo de limón fresco, sal kosher adicional y pimienta negra recién molida.

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   Retira la panceta asada del horno y déjala reposar unos minutos antes de cortar. Usando un cuchillo afilado, corta la panceta en 8 porciones iguales. Distribuye la panceta en una fuente de servir y vierte un poco de la salsa de mantequilla marrón sobre la parte superior. Sirve la salsa restante aparte, junto con las verduras y albaricoques reservados calientes. Pasa rábano picante finamente rallado sobre la mesa para que los invitados lo agreguen al gusto.