Punta de Res con Champiñones Silvestres
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Una punta de res braseada a fuego lento con champiñones silvestres y una salsa rica y profunda, inspirada en la cocina francesa. La combinación de champiñones porcini y una mezcla de champiñones frescos complementan la carne tierna en este plato único elegante que sirve para 10 personas en aproximadamente 3.5 horas.
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Ingredientes
1 oz. de champiñones porcini secos
¾ taza de agua hirviendo
7 cucharadas de aceite vegetal
1 punta de res (4 a 5 lb.)
2 cebollas medianas, peladas y cortadas en cuartos
3 cucharadas de vinagre balsámico
3 cucharadas de harina de trigo
2 tazas de caldo de res
8 ramitas de tomillo fresco
1½ lb. de champiñones silvestres mixtos, limpios y partidos por la mitad
2 cucharadas de perejil fresco de hoja plana, picado
Instrucciones
1. Coloca los hongos porcini deshidratados en un tazón resistente al calor. Vierte las ¾ tazas de agua hirviendo sobre ellos y déjalos reposar durante 15 minutos hasta que se suavicen. Cuela los porcini a través de un colador de malla fina, reservando el líquido de remojo, y pica groseramente los hongos suavizados.
2. Seca el pecho de res con toallas de papel. Calienta 3 cucharadas del aceite vegetal en una olla grande y pesada u horno holandés a fuego medio-alto. Una vez que brille, coloca cuidadosamente el pecho de res en la olla y dóralo por todos los lados hasta que esté profundamente dorado, aproximadamente 12-15 minutos en total. Transfiere el pecho de res dorado a un plato y déjalo a un lado.
3. En la misma olla, agrega los cuartos de cebolla y saltea a fuego medio-alto durante 4-5 minutos hasta que estén ligeramente dorados. Añade el vinagre balsámico y raspa el fondo de la olla con una cuchara de madera para desglasear. Deja que el líquido se reduzca a la mitad, aproximadamente 2 minutos.
4. Espolvorea la harina sobre las cebollas y revuelve constantemente durante 1-2 minutos para crear un roux ligero. Vierte el caldo de res y el líquido reservado del remojo de los porcini, revolviendo hasta que quede suave. Agrega las ramitas de tomillo fresco.
5. Devuelve el pecho de res dorado a la olla, colocándolo entre las cebollas. El líquido debe llegar aproximadamente a la mitad de los lados de la carne. Lleva a un hervor suave, luego cubre la olla con una tapa y reduce el calor a fuego bajo.
6. Guisa el pecho de res en el horno (precalentado a 325°F) o en la estufa durante aproximadamente 2 horas, dando la vuelta a la carne a la mitad, hasta que esté muy tierno cuando se perfore con un tenedor.
7. Mientras se guisa el pecho de res, calienta las 4 cucharadas restantes de aceite vegetal en una sartén grande a fuego medio-alto. Agrega la mezcla de setas silvestres y los porcini picados. Saltea hasta que los hongos estén dorados y cualquier líquido que liberen se haya evaporado principalmente, aproximadamente 8-10 minutos. Sazona al gusto con sal y pimienta, y deja a un lado.
8. Después de que el pecho de res se haya guisado durante aproximadamente 2 horas, revuelve la mezcla de setas salteadas en la olla, colocándolas alrededor de la carne. Cubre y continúa guisando durante otros 15-20 minutos hasta que los hongos estén completamente integrados en la salsa y el pecho de res esté tierno al tenedor.
9. Retira la olla del fuego y desecha las ramitas de tomillo. Transfiere el pecho de res a una tabla de cortar y déjalo reposar durante 5 minutos. Corta el pecho de res contra el grano en rebanadas de ¼ de pulgada de grosor.
10. Desgrasa cualquier exceso de grasa de la superficie del líquido de guiso y los hongos. Coloca las rebanadas de pecho de res en una fuente de servir, vierte la salsa enriquecida con hongos sobre y alrededor de la carne, y decora con perejil fresco de hoja plana. Sirve caliente, distribuyendo los hongos y la salsa uniformemente entre las 10 porciones.
