Instrucciones

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   Coloca las costillas de cerdo en una olla grande y cúbrelas con 3 litros de agua fría. Sazona generosamente con sal. Lleva a ebullición a fuego medio, retirando regularmente la espuma e impurezas que suban a la superficie. Pela una cebolla entera y agrégala a la olla junto con las remolachas en juliana. Reduce el fuego a bajo y deja cocer a fuego lento durante 1 hora a 1 hora y 15 minutos, hasta que el cerdo esté muy tierno (la temperatura interna debe alcanzar un mínimo de 145°F/63°C; la carne debe deshacerse fácilmente con un tenedor). Si las costillas son magras, pueden necesitar el tiempo de cocción completo. Retira y desecha la cebolla entera.

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   Mientras se cocinan las costillas, prepara la zasmażka (la base de verduras). Con cuidado, retira 2 cucharadas de grasa de la superficie del caldo que está hirviendo a fuego lento y colócalas en una sartén grande. Si no puedes recoger la grasa, usa 2 cucharadas de aceite vegetal en su lugar. Pica finamente la segunda cebolla y saltéala a fuego medio-bajo, removiendo frecuentemente durante unos 5 minutos hasta que esté suave y translúcida. Agrega las zanahorias ralladas y cocina durante 10 minutos más, removiendo ocasionalmente. Añade las papas picadas e incorpora el puré de tomate removiendo bien. Vierte los tomates enlatados picados junto con su líquido y cocina durante 5 minutos. Prueba y añade 1-2 cucharaditas de azúcar si es necesario para equilibrar la acidez de los tomates. Agrega la hoja de laurel y reserva.

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   Una vez que las papas en la zasmażka estén completamente blandas, añade toda la mezcla a la olla con las costillas cocinadas y el caldo. Lleva la sopa nuevamente a un hervor suave. Agrega el repollo en rodajas, apio picado, pimiento rojo en rodajas y perejil picado. Deja cocer a fuego lento durante 7 minutos, removiendo suavemente, teniendo cuidado de no cocinar demasiado el repollo para que conserve algo de textura.

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   Si usas ajo, machaca los dientes y úntelos juntos con una pizca de sal hasta que formen una pasta, luego mézclalo en el borscht para añadir sabor. Si usas un chile seco, agrega la vaina entera a la sopa y deja cocer a fuego lento brevemente durante 2-3 minutos para infundir el sabor, luego retíralo y deséchalo si lo deseas, o déjalo adentro para un calor extra.

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   Con cuidado, retira las costillas de cerdo cocinadas del caldo usando pinzas o una cuchara ranurada. Usando dos tenedores, desmenuza la carne en trozos del tamaño de un bocado, descartando todos los huesos. Devuelve la carne desmenuzada a la olla y remueve para combinar. Sirve el borscht en tazones y cubre cada porción con aproximadamente 1 cucharada de crema agria o crème fraîche, si la usas, y un espolvoreo de eneldo fresco. Sirve inmediatamente con pan crujiente al lado.