Kimchi Casero Clásico
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Esta preparación fermentada tradicional coreana de repollo combina vegetales frescos con una pasta sabrosa y picante hecha de jengibre, ajo, salsa de pescado y copos de pimienta roja. Después de encurtir el repollo para suavizarlo, mezcla zanahorias crujientes, rábanos y cebollas verdes, luego empaca todo en un frasco para fermentar. Durante 3 a 14 días, las bacterias beneficiosas desarrollan sabores complejos mientras que los jugos naturales suben por encima de los vegetales para preservarlos. El resultado es un condimento sabroso y rico en umami que combina bien con arroz, guisos o como acompañamiento. Refrigera una vez que alcance tu nivel preferido de fermentación.
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Ingredientes
1 cabeza mediana de repollo Napa
3 cucharadas de sal rosa del Himalaya
5 tazas de agua filtrada
2 zanahorias, cortadas en palillos
5 rábanos, cortados en palillos
4 cebollas verdes, picadas
1 cucharada de jengibre, rallado
4 dientes de ajo, picados finamente
3 cucharadas de salsa de pescado
1 cucharada de copos de pimienta roja
1 cucharada de azúcar
Instrucciones
Corta el repollo Napa por la mitad a lo largo, luego en cuartos. Retira y desecha el corazón. Corta el repollo transversalmente en tiras delgadas de aproximadamente ½ pulgada de ancho.
Coloca el repollo cortado en un tazón grande. Espolvorea la sal uniformemente sobre el repollo. Usando guantes limpios de grado alimenticio, masajea la sal a fondo en el repollo, trabajándola durante 2–3 minutos hasta que las hojas comiencen a ablandarse y liberar su líquido.
Vierte el agua filtrada sobre el repollo salado. Coloca un plato limpio o un peso plano encima del repollo para mantenerlo sumergido bajo la salmuera. Deja reposar a temperatura ambiente durante 1 hora.
Mientras el repollo se encurte, prepara todos los vegetales restantes: corta las zanahorias en tiras delgadas, corta los rábanos en tiras delgadas, pica las cebolletas en trozos del tamaño de un bocado, ralla el jengibre y pica finamente el ajo. Reserva en tazones separados.
En un tazón pequeño, combina el ajo picado, el jengibre rallado, la salsa de pescado, los copos de pimiento rojo y el azúcar. Mezcla bien hasta que el azúcar se disuelva y los ingredientes estén distribuidos uniformemente. Esto forma tu pasta de especias.
Después de 1 hora, escurre el repollo del agua de encurtido. Enjuaga brevemente el repollo bajo agua filtrada fresca para remover el exceso de sal. Regresa el repollo escurrido al tazón grande.
Añade las zanahorias preparadas, rábanos, cebolletas y pasta de especias al repollo. Usando guantes limpios, mezcla todo juntos a fondo, asegurándote de que la pasta de especias cubra todos los vegetales uniformemente. Trabaja con cuidado pero completamente durante 1–2 minutos.
Transfiere la mezcla de kimchi a un frasco Mason limpio de 32 onzas o recipiente de fermentación. Mientras llenas el frasco, usa un mazo de madera limpio o la manija de una cuchara para presionar firmemente sobre el kimchi, comprimiéndolo para que el líquido natural suba por encima de la mezcla de vegetales y elimine las bolsas de aire. Continúa llenando y presionando hasta que todo el kimchi esté en el frasco y haya ½ a 1 pulgada de espacio vacío en la parte superior. El líquido debe subir por encima de los vegetales.
Para mantener los vegetales sumergidos, coloca un peso de fermentación de vidrio encima del kimchi si es posible. Si no tienes un peso, dobla una hoja exterior grande de repollo sobre la superficie de la mezcla para crear una barrera que evite que los vegetales floten por encima de la salmuera.
Cierra el frasco con una tapa bien ajustada. Si usas una tapa de metal o plástico estándar (no diseñada para fermentación), deja el espacio adicional de ½ pulgada en la parte superior para permitir que los gases producidos durante la fermentación escapen de forma segura.
Coloca el frasco sellado en tu mostrador a temperatura ambiente, lejos de la luz solar directa. Deja que fermente durante 3 a 14 días, probándolo diariamente después del tercer día para alcanzar tu nivel preferido de acidez y fermentación. Una vez que estés satisfecho con el sabor, transfiere el frasco al refrigerador, donde se conservará hasta 1 mes con la tapa sellada.
