Instrucciones

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   Precalienta el horno a 325°F. Coloca una olla holandesa grande de 6 a 8 cuartos sobre fuego medio-alto. Agrega el tocino picado y cocina hasta que esté ligeramente dorado, aproximadamente 4 a 5 minutos. Usa una cuchara ranurada para transferir el tocino a un plato grande, dejando la grasa del tocino en la olla.

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   Seca completamente los cubos de carne de res con toallas de papel. Sazona todos los lados generosamente con sal kosher y pimienta molida fresca. Trabajando en tandas para evitar aglomeración en la olla, agrega la carne de res a la grasa de tocino caliente en una sola capa. Sella cada tanda durante 3 a 5 minutos, volteando ocasionalmente, hasta que esté dorada por todos los lados. Transfiere cada tanda dorada al plato con el tocino.

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   Agrega las zanahorias picadas y las cebollas a la grasa restante en la olla. Cocina, revolviendo ocasionalmente, durante 7 a 8 minutos hasta que estén suaves y ligeramente doradas. Sazona con sal y pimienta. Mientras las verduras se cocinan, prepara un ramillete de hierbas: ata la rama de tomillo, la hoja de laurel, los dientes de ajo, la rama de perejil y el pedazo de apio juntos con hilo de cocina, anidando los dientes de ajo dentro del apio.

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   Regresa el tocino cocido y la carne de res a la olla con las verduras. Espolvorea la harina sobre la carne y las verduras, luego revuelve continuamente durante 2 a 3 minutos hasta que la carne esté uniformemente cubierta. Incorpora la pasta de tomate hasta que esté bien combinada. Vierte el brandy y deja que hierva lentamente durante aproximadamente 5 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que el líquido se reduzca a la mitad.

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   Agrega el vino tinto a la olla y lleva a un hervor lento. Cocina durante aproximadamente 10 minutos hasta que el vino se reduzca a la mitad. Vierte el caldo de res y agrega el ramillete de hierbas, sumergiéndolo en el líquido. Lleva la mezcla a un hervor suave, luego cubre la olla holandesa y transfierela al horno precalentado a 325°F. Guisa durante 1 hora 30 minutos, revolviendo suavemente cada 20 a 30 minutos, hasta que la carne de res esté muy tierna y completamente cocida (temperatura interna de 160°F para carne molida o 145°F para cortes enteros).

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   Mientras la carne de res se guisa, derrite la mantequilla en una sartén mediana sobre fuego medio. Agrega las cebollitas perladas peladas y cocina durante aproximadamente 2 minutos hasta que estén ligeramente suavizadas. Agrega el azúcar y 1/4 taza de agua, luego continúa cocinando durante aproximadamente 5 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que el agua se evapore y las cebollas estén caramelizadas y de color dorado. Agrega los champiñones cortados en cuartos y cocina durante 3 a 4 minutos más hasta que se suavicen y adquieran un color dorado claro. Sazona con sal y pimienta, luego deja la sartén a un lado.

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   Retira la olla holandesa del horno. Usa una cuchara ranurada para transferir cuidadosamente todos los pedazos de carne de res a un plato de servir o un tazón limpio. Deja que el líquido de cocción se asiente sin perturbación durante unos minutos, luego desgrasa y desecha la grasa que suba a la superficie. Retira y desecha el ramillete de hierbas.

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   Regresa la carne de res a la olla con la salsa. Agrega las cebollitas perladas caramelizadas y los champiñones de la sartén, luego revuelve suavemente para combinar. Coloca sobre fuego medio y calienta durante aproximadamente 2 a 3 minutos. Prueba y ajusta el sazón con sal y pimienta adicionales según sea necesario. Transfiere a un plato de servir y adorna generosamente con perejil fresco. Para el mejor sabor, el platillo se puede preparar un día antes, enfriar completamente, refrigerar durante la noche y luego recalentar suavemente antes de servir.