Instrucciones

1. 1

   En un recipiente grande, mezcla sal kosher, 1/2 taza de azúcar y 4 tazas de agua hasta que la sal y el azúcar se disuelvan completamente. Coloca los cuartos de panceta de cerdo en una bolsa resellable grande y vierte la mezcla de salmuera sobre la carne. Con cuidado, exprime el aire excesivo, sella la bolsa herméticamente y colócala en un recipiente poco profundo. Refrigera durante al menos 12 horas, permitiendo que el cerdo absorba los sabores de la salmuera.

2. 2

   En un recipiente pequeño, combina 1/4 de taza de agua tibia con la levadura seca activa y una pizca de azúcar. Deja que esta mezcla repose de 5 a 10 minutos hasta que se vuelva espumosa y burbujeante. Si la levadura no espuma, comienza de nuevo con levadura fresca. Una vez espumosa, bate la leche en polvo y los 3/4 de taza restantes de agua tibia.

3. 3

   En un recipiente grande, mezcla la harina de pastel y 3 cucharadas de azúcar. Vierte la mezcla de levadura en los ingredientes secos y remueve con un tenedor hasta que comience a formarse una masa desigual. No agregues el polvo de hornear en esta etapa. Con las manos, amasa la masa en el recipiente hasta que toda la harina esté incorporada. Coloca la masa en una superficie ligeramente enharinada y continúa amasando durante aproximadamente 5 minutos, espolvoreando con harina suficiente para evitar que se pegue, hasta que la masa se vuelva suave, elástica y tierna.

4. 4

   Forma la masa en una bola y colócala en un recipiente grande aceitado, girándola para cubrir todos los lados con aceite. Cubre el recipiente herméticamente con papel plástico y deja que la masa suba en un lugar cálido y sin corrientes durante aproximadamente 2 horas, hasta que se haya duplicado su tamaño.

5. 5

   Precalienta el horno a 300 °F con la rejilla posicionada en el medio.

6. 6

   Retira la panceta de cerdo de la salmuera y desecha la salmuera. Coloca los trozos de cerdo con el lado de la grasa hacia arriba en una bandeja de horno cuadrada de 8 a 9 pulgadas. Vierte el caldo de pollo y los 1/2 taza restantes de agua alrededor del cerdo. Cubre la bandeja herméticamente con papel de aluminio y asa durante aproximadamente 2 1/2 horas, hasta que el cerdo esté muy tierno y se desmorona fácilmente. Retira el papel de aluminio, aumenta la temperatura del horno a 450 °F y asa sin cubrir durante 20 minutos adicionales hasta que la grasa esté dorada. Permite que el cerdo se enfríe durante 30 minutos a temperatura ambiente, luego enfría sin cubrir hasta que esté completamente frío, aproximadamente 1 hora.

7. 7

   Una vez que la panceta esté fría, córtala al sesgo en rodajas de 1/4 de pulgada de grosor. Devuelve la panceta cortada a la bandeja con el líquido de cocción, cúbrela y mantenla refrigerada hasta que estés listo para armar los bollos.

8. 8

   Golpea la masa levantada y trasládala a una superficie ligeramente enharinada, aplanándola suavemente en forma de disco. Espolvorea el polvo de hornear sobre el centro de la masa. Reúne los bordes de la masa y pellizca juntos para sellar el polvo de hornear. Amasa la masa durante aproximadamente 5 minutos, usando solo harina suficiente para evitar que se pegue, hasta que el polvo de hornear esté completamente incorporado. Devuelve la masa al recipiente, cúbrela con papel plástico y déjala reposar durante 30 minutos.

9. 9

   Corta 16 pedazos de papel encerado, cada uno de aproximadamente 3 por 2 pulgadas.

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    Forma la masa reposada en un rollo largo de aproximadamente 16 pulgadas de largo. Divide el rollo en 16 porciones iguales y espolvorea ligeramente cada pieza con harina. Cubre holgadamente con papel plástico. Toma una pieza de masa y enróllala en una superficie ligeramente enharinada en un óvalo de 6 por 3 pulgadas. Presiona suavemente el óvalo entre las palmas de tus manos para eliminar el exceso de harina, luego cepilla ligeramente la mitad del óvalo con aceite de canola. Dobla el óvalo por la mitad en sentido transversal sin pellizcar los bordes juntos. Coloca el bollo doblado en un pedazo de papel encerado en una bandeja de horno grande. Repite este proceso con todas las piezas de masa restantes, distribuyéndolas en la bandeja de horno. Cubre holgadamente con papel plástico y deja reposar durante aproximadamente 30 minutos hasta que esté ligeramente inflada.

11. 11

    Coloca una rejilla de vapor grande dentro de una sartén o wok y llena con suficiente agua para que suba 1/2 pulgada de la parte inferior de la rejilla. Calienta el agua a fuego alto. Con cuidado, coloca 5 a 7 bollos (aún en su papel encerado) sobre la rejilla de vapor, asegurándote de que no se toquen entre sí. Cubre herméticamente y cuece al vapor a fuego alto durante aproximadamente 3 minutos hasta que los bollos estén inflados y cocidos. Con pinzas, transfiere los bollos al vapor a un plato, desecha el papel encerado y envuelve los bollos en toallas de cocina limpias (no de felpa) para mantenerlos calientes. Repite el cocción al vapor con los bollos restantes en 2 lotes más, agregando agua hirviendo a la sartén según sea necesario entre lotes.

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    Mantén los bollos al vapor envueltos en las toallas de cocina y devuelve los a la rejilla de vapor en la sartén, cubiertos pero fuera del calor, para mantenerlos calientes hasta servir.

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    Precalienta el horno a 350 °F con la rejilla en el medio. Coloca la bandeja de horno con la panceta cortada y su líquido en el horno, cubierta, durante 15 a 20 minutos hasta que la panceta esté caliente a temperatura de servicio (la panceta ya estaba completamente cocida durante el asado inicial).

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    Cepilla la mitad inferior de cada bollo caliente ligeramente con salsa hoisin. Coloca 2 a 3 rodajas de panceta caliente sobre la mitad inferior salsada. Cubre con rodajas de pepino y tiras de cebolleta, luego presiona suavemente la mitad superior del bollo hacia abajo para cerrar. Sirve inmediatamente.