Instrucciones

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   Calienta una sartén grande de hierro fundido o una olla holandesa a fuego medio-alto. Coloca los chiles guajillo secos en la sartén caliente y presiónalos suavemente con una espátula, cocinando aproximadamente 10 segundos de cada lado para tostarlos ligeramente. Transfiere los chiles tostados a un plato. A continuación, añade los tomates cuarteados, los cuartos de cebolla y los dientes de ajo sin pelar a la misma sartén. Revuelve ocasionalmente y deja que se calienten ligeramente durante aproximadamente 10 minutos, hasta que desarrollen manchas oscuras.

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   Retira la sartén del fuego y pela los dientes de ajo asados. Transfiere el ajo pelado a una licuadora junto con los tomates chamuscados y la cebolla. Rompe los chiles tostados en pedazos más pequeños y añádelos a la licuadora. Vierte 1/2 taza de agua y añade 1 cucharadita de sal kosher. Licúa la mezcla hasta lograr una consistencia suave. Cuela la mezcla de chile a través de un colador de malla fina de vuelta a la sartén, presionando con la parte posterior de una cuchara para extraer todo el líquido sabroso.

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   Añade los pedazos de res a la sartén con la salsa de chile y usa pinzas para voltear y cubrir la carne uniformemente. Aumenta el fuego a medio-alto y cocina la res, volteándola ocasionalmente, hasta que comience a desarrollar una costra ligera, aproximadamente 10 minutos. Espolvorea el comino molido, la canela y la pimienta de cayena sobre la res y revuelve bien, cocinando 1 minuto adicional para tostar las especias. En la licuadora, combina 2 1/2 tazas de agua con el cilantro picado y el tomillo seco; licúa hasta obtener una consistencia suave. Vierte esta mezcla de cilantro en la sartén y añade las hojas de laurel, revolviendo para combinar.

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   Reduce el fuego a bajo y cubre la sartén. Deja que la barbacoa se cocine a fuego lento suavemente durante aproximadamente 2 horas, revolviendo ocasionalmente. Si la salsa se vuelve demasiado espesa durante la cocción, añade agua en incrementos de 1/4 taza, hasta un total de 1 1/2 tazas, para mantener un líquido de cocción rico. La res está lista cuando está muy tierna y se deshace fácilmente con una cuchara. Retira las hojas de laurel, luego prueba y sazona con sal kosher adicional y pimienta negra recién molida al gusto. Sirve la barbacoa tierna en tortillas de maíz calientes y permite que los comensales añadan sus aderezos favoritos.