Instrucciones

1. 1

   Desdobla el lomo de cerdo y colócalo con la piel hacia abajo en una tabla de cortar con la carne hacia arriba. Usando un cuchillo afilado, haz múltiples incisiones superficiales en toda la superficie de la carne. Inserta las láminas de ajo en cada incisión, distribuyéndolas uniformemente en toda la carne. Usando un mortero y maja, tritura grueso la sal marina, los granos de pimienta negra, las hojas de romero y las bayas de enebro juntas. Mezcla la pasta de especias triturada con el aceite de oliva para crear una pasta. Cubre generosamente la cara de la carne del cerdo con esta pasta de condimentos, trabajando en las incisiones y en todas las superficies expuestas. Transfiere el cerdo sazonado a un plato grande, cúbrelo bien con plástico adherente y refrigera durante toda la noche para permitir que los sabores penetren la carne.

2. 2

   Retira el cerdo del refrigerador aproximadamente 1 hora antes de asar para permitir que alcance la temperatura ambiente. Precalienta el horno a 220°C (200°C con ventilador o gas 7). Enrolla cuidadosamente el lomo de cerdo a lo largo, manteniendo la mayor cantidad de la mezcla de condimentos posible en el interior, y asegúralo con cordel de cocina atado a intervalos de 3-4 cm. Coloca el cerdo enrollado con la piel hacia arriba en una bandeja de asar pesada y transfierelo al horno precalentado. Asa a fuego alto durante 25 minutos para desarrollar una corteza dorada.

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   Después de 25 minutos, reduce la temperatura del horno a 200°C (180°C con ventilador o gas 6). Retira aproximadamente la mitad de las uvas de sus tallos y deja las uvas restantes adheridas en pequeños racimos. Agrega tanto las uvas sueltas como los racimos de uva a la bandeja de asar junto con 250ml del marsala seco. Continúa asando durante aproximadamente 1 hora. Para probar si está cocido, inserta una brocheta de metal en la parte más gruesa de la carne—los jugos deben correr claros sin mostrar color rosado. La temperatura interna debe alcanzar 63°C (145°F). Una vez cocido, retira cuidadosamente el cerdo de la bandeja junto con los racimos de uva y transfierelo a una fuente de servir calentada. Cúbrelo ligeramente con papel aluminio y déjalo reposar durante 15 minutos antes de trincharlo.

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   Coloca la bandeja de asar directamente sobre fuego medio en la estufa. Agrega los 100ml restantes de vino marsala a la bandeja. Usando el dorso de una cuchara, tritura las uvas asadas sueltas en los jugos de la sartén y el vino para liberar su jugo y crear una salsa. Lleva la mezcla a un hervor suave e hierve a fuego lento durante 2-3 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que la salsa alcance una consistencia ligeramente almibarada. Prueba y ajusta los condimentos según sea necesario. Trincha el lomo de cerdo reposado y sirve con la salsa de uva y marsala verter sobre la carne, garnecida con los racimos de uva asada.