Instrucciones

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   Retira y desecha las capas exteriores duras de los tallos de limoncillo. Pica finamente las porciones interiores tiernas y colócalas en un procesador de alimentos. Añade el jengibre en rodajas, los chiles picados, los dientes de ajo pelados y los tallos de cilantro picados aproximadamente, junto con la mitad de las hojas de cilantro. Ralla la cáscara de ambas limas y agrégalas al procesador, reservando las limas para más tarde. Pulsa la mezcla hasta que forme una pasta gruesa, añadiendo aproximadamente 1 cucharadita de aceite de cacahuate si queda demasiado espesa para mezclar suavemente.

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   Añade la salsa de pescado, la salsa de soya oscura y los tomates picados a la pasta en el procesador de alimentos. Pulsa brevemente hasta que todo esté bien combinado, aproximadamente 5-10 segundos.

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   Calienta 1 cucharada de aceite de cacahuate en una sartén grande y profunda u olla holandesa a fuego medio-alto. Trabajando en tandas si es necesario, dora los muslos de pollo en ambos lados hasta que estén dorados, aproximadamente 3-4 minutos por lado. Transfiere el pollo cocido a un plato limpio. Vierte todo excepto aproximadamente 1 cucharada del aceite y los jugos de la sartén.

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   Añade la pasta de especias a la sartén caliente y fríe a fuego medio durante 2 minutos, revolviendo frecuentemente, hasta que esté fragante y ligeramente caramelizada. Devuelve los muslos de pollo a la sartén y vierte la leche de coco. Revuelve bien para combinar, luego reduce el fuego a bajo, cubre con una tapa y hierve suavemente durante 15-20 minutos, revolviendo ocasionalmente.

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   Verifica que el pollo esté cocido cortando en la parte más gruesa cerca del hueso para asegurar que esté completamente cocido y no quede rosado; la temperatura interna debe alcanzar 165°F. Añade los albaricoques partidos por la mitad a la sartén y continúa hirviendo sin tapar durante 3-4 minutos.

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   Exprime el jugo de ambas limas reservadas en la sartén e incorpora las hojas de cilantro fresco restantes. Prueba y ajusta el condimento si lo deseas. Sirve caliente sobre arroz al vapor o con pan plano.