Tacos de Vegetales Asados y Frijoles Negros con Crema de Aguacate
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Tortillas de harina rellenas de trozos de hamburguesas de frijoles negros picantes y una mezcla vibrante de calabacín, champiñones, cebolla y tomates cherry asados condimentados con comino y ajo. Se complementan con una salsa cremosa de aguacate y yogur griego, queso feta desmenuzado y cilantro fresco para una comida vegetariana satisfactoria.
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Ingredientes
2 aguacates, cortados por la mitad, sin hueso y con la pulpa extraída
1 taza de tomates cherry
Cilantro fresco, para acompañar
2½ cucharaditas de comino molido
Queso feta desnatado desmenuzado
Tortillas pequeñas de harina
1 taza de champiñones frescos, rebanados
¾ cucharadita de polvo de ajo
1-2 cucharaditas de jugo de lima fresco
3 medallones de hamburguesa de frijoles negros picante
1 recipiente (5 oz) de yogur griego sin grasa natural
¼ taza de aceite de oliva
½ cucharadita de sal
½ cebolla dulce, picada
1 calabacín, picado
Instrucciones
Precalienta tu horno a 400°F.
Extiende el calabacín picado, los champiñones rebanados, la cebolla picada y los tomates cherry en una bandeja de horno grande.
En un tazón pequeño, bate el aceite de oliva, polvo de ajo, sal y comino molido hasta que estén bien combinados.
Vierte la mezcla de aceite sobre los vegetales y revuelve con las manos hasta que todas las piezas estén uniformemente cubiertas. Empuja los vegetales hacia un lado de la bandeja y acomoda las empanadas de frijoles negros congeladas en el espacio vacío.
Coloca la bandeja de horno en el horno precalentado y asa durante aproximadamente 20 minutos, revolviendo los vegetales y dando la vuelta a las empanadas a la mitad de la cocción, hasta que los vegetales estén tiernos y las empanadas estén doradas.
Mientras los vegetales y las empanadas se asan, saca la pulpa del aguacate en un tazón mediano y machaca hasta alcanzar la consistencia deseada. Revuelve el yogur griego, jugo de limón fresco y una pizca de sal hasta que esté suave y cremoso.
Una vez que el temporizador del horno suena y los vegetales están tiernos con bordes caramelizados y las empanadas están doradas, retira cuidadosamente la bandeja del horno.
Pica o desmorona las empanadas asadas en trozos del tamaño de bocado.
Calienta las tortillas de harina según las instrucciones del paquete.
Arma cada taco colocando trozos de empanada y vegetales asados en una tortilla tibia.
Rocía generosamente con la salsa de crema de aguacate, luego espolvorea con queso feta desmenuzado y cilantro fresco.
Sirve inmediatamente mientras esté caliente y disfruta.
