Serves 4
30 min
Prik Gaeng Pak Dtai (Pasta de Curry Tailandesa del Sur)
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Una pasta de curry vibrante y aromática de la región sur de Tailandia, elaborada con chiles tailandeses secos y frescos, galanga, hierba de limón y pasta de camarón. Esta mezcla ardiente y herbácea no requiere cocción y sirve como base de sabor para curries, sopas y salteados. Tradicionalmente molida en mortero y mortero, captura los sabores audaces y complejos del sur con cada ingrediente aportando profundidad y picor.
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Ingredientes
18 chiles tailandeses secos, sin tallo
5 chiles tailandeses rojos frescos, sin tallo
1 cucharadita de pimienta negra molida fresca
1 cucharadita de sal kosher Diamond Crystal
Una pieza de 2 pulgadas de galanga fresca, pelada y cortada en rodajas finas
2 tallos de hierba de limón, solo los 4 a 5 pulgadas inferiores, hojas exteriores descartadas, núcleo tierno cortado en rodajas finas
1 1/2 cucharaditas de ralladura de lima makrut pelada
Una pieza de 3 pulgadas de cúrcuma fresca, cortada en rodajas finas
3 dientes de ajo pequeños
1 chalote pequeño, cortado en rodajas finas
1 cucharadita de pasta de camarón tailandesa
Instrucciones
1. Quita los tallos de los chiles tailandeses secos y deséchalos. Rompe los chiles en piezas más pequeñas con las manos o aplastándolos ligeramente. Reserva aparte.
2. Quita los tallos de los chiles tailandeses rojos frescos y deséchalos.
3. Pela la galanga fresca y córtala en rodajas delgadas de aproximadamente 1/8 de pulgada de grosor.
4. Corta los tallos de hierba de limón, conservando solo los 4 o 5 centímetros inferiores. Quita y desecha las hojas exteriores duras, luego corta en rodajas delgadas el centro tierno interior.
5. Usando un rallador microplane o rallador fino, ralla la cáscara de la lima makrut para obtener aproximadamente 1 1/2 cucharaditas de ralladura. Reserva aparte.
6. Pela la cúrcuma fresca y córtala en rodajas delgadas de aproximadamente 1/8 de pulgada de grosor.
7. En un mortero con maja, comienza moliendo los pedazos de chile seco con un movimiento firme y circular. Trabaja la maja con un movimiento de molienda y aplastamiento hasta que los chiles se desmoronen en fragmentos más pequeños.
8. Añade los chiles rojos frescos al mortero y continúa moliendo y aplastando hasta que comiencen a romperse y liberen su líquido y aceites.
9. Añade la galanga en rodajas al mortero y muele con un movimiento firme de presión y circular durante aproximadamente 1 a 2 minutos, incorporándola en la mezcla de chiles.
10. Añade la hierba de limón en rodajas al mortero y continúa moliendo con la misma técnica firme y circular durante otros 1 a 2 minutos para desmenuzarla y liberar sus aceites.
11. Añade la ralladura de lima makrut, la cúrcuma en rodajas, los dientes de ajo y la chalota en rodajas al mortero. Continúa moliendo y aplastando todos los ingredientes juntos con movimientos firmes y circulares.
12. Añade la pasta de camarón al mortero. Presiona y muele toda la mezcla junta durante otros 2 a 3 minutos, usando un movimiento firme, circular y de presión. El objetivo es desmenuzar todos los pedazos grandes y crear una pasta cohesiva con textura ligeramente gruesa.
13. Continúa moliendo otros 1 a 2 minutos, presionando la maja firmemente con un movimiento rotatorio, hasta que la pasta alcance una textura relativamente uniforme pero aún ligeramente áspera. La mayoría de los ingredientes deben estar desmenuzados en pedazos pequeños distribuidos uniformemente en toda la pasta.
14. Sazona la pasta con pimienta negra y sal de mesa. Muele durante aproximadamente 30 segundos para incorporar los condimentos uniformemente en toda la pasta.
15. Transfiere la pasta de curry terminada a un recipiente limpio y hermético. Úsala inmediatamente o guárdala en el refrigerador hasta 1 semana, o congélala hasta 3 meses.
