Instrucciones

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   Precalienta el horno a 425°F. En dos bandejas de horno grandes, combina la berenjena, los pimientos, la cebolla roja, el calabacín y los hongos. Rocía generosamente con aceite de oliva virgen extra, luego espolvorea con 1 cucharadita de sal kosher y ½ cucharadita de pimienta negra. Mezcla suavemente hasta que todas las verduras estén bien cubiertas con aceite y condimentos.

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   Asa las verduras durante 30 a 35 minutos, revolviendo una vez a la mitad de la cocción, hasta que estén tiernas y comiencen a caramelizarse en los bordes. Las verduras deben estar suavizadas y con un dorado ligero.

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   Mientras las verduras se asan, prepara el aderezo de limón. En un frasco de vidrio o un tazón, combina el jugo de limón, la cáscara de limón, el ajo picado, 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, ½ cucharadita de sal kosher y ¼ cucharadita de pimienta negra. Cierra el frasco y agita vigorosamente durante 30 segundos, o bate la mezcla hasta que esté bien combinada. No te preocupes si el sabor a limón parece intenso en esta etapa—se equilibrará cuando se combine con la pasta y las verduras calientes.

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   Mientras las verduras se asan, calienta una olla grande con agua salada hasta que hierva. Agrega el orzo y cocina según las indicaciones del paquete hasta que esté apenas tierno. Cuela en un colador y reserva.

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   Traslada las verduras asadas a un tazón de servir grande o un plato. Agrega la pasta orzo cocida y vierte el aderezo sobre la parte superior. Mezcla suave pero completamente hasta que todo esté uniformemente cubierto y combinado. Prueba y ajusta el condimento con sal y pimienta adicionales si es necesario.

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   Mezcla la mayoría del queso feta desmenuzado en la ensalada. Cubre con el queso feta restante y las cebollas verdes picadas. Sirve caliente, a temperatura ambiente o fría—esta ensalada versátil sabe deliciosa a cualquier temperatura.