Instrucciones

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   En un tazón mediano, bate juntos la mostaza Dijon y la miel hasta que estén completamente combinadas. Reserva ¼ de taza de la mezcla en un tazón pequeño para untarla. Vierte la marinada de miel-mostaza restante en una bolsa de plástico de calidad alimentaria de un galón. Usando un mazo de carnes, golpea cada pechuga de pollo para que tenga un espesor uniforme de aproximadamente ½ pulgada. Sazona ambos lados generosamente con sal y pimienta. Coloca las pechugas de pollo aplanadas en la bolsa con la marinada, ciérrala y refrigera durante al menos 1 hora (o hasta 4 horas para un sabor más profundo).

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   Mientras se marina el pollo, prepara el pico de gallo. En un tazón mediano, combina los tomates roma picados, la cebolla roja picada, el ajo picado, el jalapeño picado y el cilantro fresco. Sazona con sal y pimienta al gusto. Agrega el jugo de limón fresco hasta que esté bien combinado. Cubre y refrigera hasta que esté listo para servir.

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   Cocina los pedazos de tocino en una sartén grande a fuego medio-alto, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén crujientes y dorados, aproximadamente 8-10 minutos. Usando una cuchara perforada, transfiere el tocino cocido a un plato forrado con toallas de papel para drenar. Reserva la grasa del tocino en la sartén para usarla después. Una vez que el tocino se haya enfriado un poco, colócalo en un tazón mediano con el queso Monterey Jack desmenuzado y mezcla hasta que esté distribuido uniformemente. Déjalo aparte.

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   Precalienta tu parrilla a fuego alto. Engrasa ligeramente las rejillas de la parrilla y déjalas calentar durante 2-3 minutos. Si tu parrilla tiene múltiples quemadores, coloca la mitad a fuego alto y la otra mitad a fuego bajo. Inserta palillos horizontalmente a través de los aros de cebolla roja para mantenerlos juntos mientras se asan.

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   Usando una brocha de pastelero, cubre ligeramente los aros de cebolla con la grasa del tocino reservada. Colócalos en el lado más frío (fuego bajo) de la parrilla y déjalos que comiencen a cocinarse. Retira las pechugas de pollo de la marinada, dejando que el exceso de líquido escurra. Coloca las pechugas de pollo en el lado caliente de la parrilla y cocina durante aproximadamente 5 minutos hasta que estén chamuscadas y marcadas en la parte inferior.

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   Voltea las pechugas de pollo e inmediatamente úntalas generosamente con la salsa de miel-mostaza reservada. Continúa cocinando durante 4-5 minutos, luego voltea de nuevo, únta con más salsa, y repite este proceso de voltear y untar hasta que se use toda la salsa reservada y el pollo haya alcanzado una temperatura interna de 165°F (medida con un termómetro de carne en la parte más gruesa de la pechuga sin tocar el hueso). Esto debe tomar aproximadamente 10-12 minutos en total.

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   Mueve las pechugas de pollo asadas al lado más frío de la parrilla. Retira los palillos de los aros de cebolla, separa los aros y arréglaloss sobre cada pechuga de pollo. Cubre cada pechuga con una porción igual de la mezcla de tocino y queso.

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   Cubre la parrilla y continúa cocinando hasta que el queso se haya derretido completamente y comience a dorarse ligeramente, aproximadamente 2-3 minutos. No permitas que el pollo se cocine más; ya debe haber alcanzado la temperatura interna segura.

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   Transfiere las pechugas de pollo cubiertas a un plato de servir y cubre cada una con una generosa cucharada del pico de gallo preparado. Sirve inmediatamente mientras el queso aún está caliente y derretido.