30 min
Pescado Entero a la Parrilla Mediterráneo con Vinagreta de Vinagre de Jerez y Estragón Envejecido
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Dos peces enteros mediterráneos, como orata o lubina, se rellenan con rodajas de naranja fresca y hierbas, luego se asan a la parrilla hasta que la piel queda crujiente y la carne tierna y desmenuzable. Se sirven inmediatamente con una vinagreta sedosa de vinagre de jerez y estragón que complementa perfectamente los sabores delicados y salados del pescado.
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Ingredientes
2 pescados enteros (orata, lubina, o pescado mediterráneo similar), limpios y sin vísceras
Aceite de oliva para untar
Sal kosher al gusto
Pimienta negra recién molida al gusto
1 naranja grande, cortada en rodajas finas
1 manojo de estragón fresco
1 manojo de perejil fresco
1/4 taza de vinagre de jerez envejecido
1 chalota pequeña, picada
2 cucharaditas de mostaza Dijon
3 cucharadas de estragón fresco, picado
Sal y pimienta negra recién molida para la vinagreta
1/2 taza de aceite de oliva español
Instrucciones
Prepara primero la vinagreta: En una licuadora, combina el vinagre de jerez envejecido, la chalota picada, la mostaza Dijon, el estragón fresco picado, sal y pimienta. Licúa a velocidad media hasta que la chalota esté bien incorporada y la mezcla sea suave, aproximadamente 30 segundos. Con la licuadora aún funcionando, vierte lentamente el aceite de oliva español en un hilo muy fino hasta que la vinagreta se emulsione en una salsa cremosa y homogénea. Prueba y ajusta el sazonamiento si es necesario. Déjala a un lado.
Precalienta la parrilla a fuego medio-alto (aproximadamente 400°F), permitiendo que se caliente durante unos 10 minutos hasta que las rejillas estén calientes y limpias.
Seca bien los peces enteros con toallas de papel. Cepilla ligeramente tanto el exterior como las cavidades interiores de cada pez con aceite de oliva, luego sazona generosamente por dentro y por fuera con sal kosher y pimienta negra recién molida.
Divide las rodajas de naranja, el estragón fresco y el perejil fresco entre los dos peces, rellenando equitativamente cada cavidad.
Coloca los peces rellenos directamente sobre las rejillas de la parrilla. Asa sin mover durante 6 a 7 minutos en el primer lado, hasta que la piel esté dorada y comience a crujir. Gira cuidadosamente los peces usando una espátula de pescado o dos espátulas grandes para evitar que se rompan. Asa el segundo lado durante 6 a 7 minutos adicionales hasta que la carne esté opaca y se desmenuce fácilmente cuando se pruebe con un tenedor cerca de la parte más gruesa del cuerpo (la temperatura interna debe alcanzar 145°F en la parte más gruesa, lejos de la espina dorsal).
Transfiere los peces asados a un plato de servir e inmediatamente rocía generosamente con la vinagreta de vinagre de jerez y estragón. Sirve mientras está caliente.
