Instrucciones

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   1. Coloca el pollo entero, la cebolla grande, las zanahorias, el apio y 5 cuartos de galón de agua en una olla grande y pesada. Lleva a ebullición a fuego alto, luego reduce el fuego a medio-bajo. Desespuma ocasionalmente cualquier espuma e impurezas de la superficie mientras el caldo se hierve a fuego lento. Continúa hirviendo a fuego lento hasta que el caldo sea sabroso y se haya reducido aproximadamente una cuarta parte, aproximadamente 2 horas.

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   2. Cuela el caldo a través de un colador de malla fina en un recipiente grande, desechando todos los sólidos. Deberías tener aproximadamente 4 cuartos de galón de caldo. Deja enfriar a temperatura ambiente, luego cubre y refrigera hasta que sea necesario. El caldo se puede hacer con hasta 5 días de anticipación.

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   3. Frota los muslos de pollo con el polvo de cinco especias chino, jengibre rallado, 1 cucharada de sal kosher y 1 cucharada de azúcar. Déjalo reposar durante 15 minutos para permitir que los condimentos penetren.

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   4. Precalienta el asador. Coloca la mitad del jengibre y las 2 mitades de cebollas medianas en una bandeja para hornear con borde. Asa bajo el asador, girando ocasionalmente, hasta que las superficies estén completamente chamuscadas, 15–20 minutos.

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   5. Agrega la hierba de limón, las vainas de cardamomo trituradas, el anís estrellado, los palitos de canela y los clavos de olor enteros a la mezcla de cebolla y jengibre chamuscados. Vuelve a colocar bajo el asador y cocina hasta que esté ligeramente chamuscado y fragante, aproximadamente 1 minuto.

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   6. Transfiere los aromáticos chamuscados a la olla grande y pesada con el caldo de pollo reservado. Agrega la salsa de pescado y lleva a ebullición a fuego alto. Añade los muslos de pollo condimentados, reduce el fuego a medio-bajo, e hierve a fuego lento suavemente hasta que el pollo esté completamente cocido con una temperatura interna de 165°F, 20–25 minutos.

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   7. Usando pinzas, retira los muslos de pollo cocidos a un plato y deja enfriar ligeramente. Una vez que esté lo suficientemente frío para manipular, retira y desecha la piel y los huesos, luego desmenúzalo en trozos pequeños.

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   8. Devuelve la olla de caldo a un hervor a fuego lento y continúa cocinando hasta que los sabores se concentren y el caldo se reduzca ligeramente, 50–60 minutos. Prueba y condimenta con sal adicional y/o azúcar si lo deseas. Cuela el caldo terminado a través de un colador de malla fina en una olla grande y limpia o un recipiente. El caldo condimentado se puede hacer con hasta 2 días de anticipación; enfría, cubre y refrigera, luego lleva a ebullición antes de servir.

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   9. Cocina los fideos de arroz secos de acuerdo con las instrucciones del paquete. Usando pinzas o un colador de araña, transfiere los fideos cocidos a un colador y enjuaga bajo agua fría corriente para detener el proceso de cocción. Déjalo a un lado. Mantén la olla de agua utilizada para cocinar los fideos en la estufa para recalentar.

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    10. Justo antes de servir, devuelve el agua de cocción de los fideos a ebullición. Coloca los fideos en un colador de malla fina y baja en el agua caliente durante aproximadamente 30 segundos para recalentarlos.

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    11. Divide los fideos recalentados equitativamente entre los recipientes de servicio tibios. Cubre cada uno con pollo desmenuzado y brotes de frijol mungo. Vierte el caldo caliente equitativamente sobre cada recipiente. Sirve con chalotes encurtidos y picantes, hierbas frescas y gajos de lima al lado para que los comensales agreguen según lo deseen.