Serves 8
104 cal · 20 min
Ensalada de Frijoles Negros y Cuscús
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Una ensalada vibrante y rica en proteínas que combina cuscús tierno con frijoles negros, vegetales frescos y un aderezo cítrico con vinagre. Perfecta como acompañamiento o almuerzo ligero, esta ensalada es nutritiva, fácil de preparar y se conserva bien para preparar comidas con anticipación.
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Ingredientes
1/2 taza de caldo de verdura bajo en sodio
1/2 taza de cuscús sin cocer
1 1/2 cucharaditas de vinagre de sidra de manzana
1/2 cucharadita de comino molido
1 cucharada de jugo de lima fresco (opcional)
1 lata (15 onzas) de frijoles negros bajos en sodio, escurridos y enjuagados
1/2 cebolla mediana, picada finamente
1/2 pimiento rojo o verde mediano, picado finamente
1 taza de maíz congelado, descongelado
2 cucharadas de cilantro fresco, picado (opcional)
Sal y pimienta negra al gusto
Instrucciones
Lávate las manos completamente con agua y jabón antes de comenzar a preparar los alimentos.
Enjuaga el pimiento morrón y el cilantro (si lo usas) bajo agua fría corriente y sécalos con un paño.
Si usas limón fresco, lávalo y córtalo por la mitad, luego exprime el jugo en un tazón pequeño; deberías tener aproximadamente 1 cucharada.
Abre la lata de frijoles negros, escúrrela en un colador y enjuágala completamente bajo agua fría hasta que el agua salga clara.
Si usas maíz congelado, déjalo descongelar completamente; si usas maíz enlatado, escúrrelo y enjuágalo también.
Pica finamente la cebolla y el pimiento morrón en trozos pequeños y parejos, manteniéndolos separados por ahora.
Vierte el caldo de verduras en una olla pequeña y llévalo a una ebullición fuerte a fuego medio-alto.
Revuelve el cuscús sin cocinar en el caldo hirviendo hasta que esté completamente combinado.
Retira la olla del fuego, cúbrela con una tapa y permite que el cuscús se cueza al vapor durante 5 minutos.
En un tazón grande de mezclar, bate juntos el vinagre de sidra de manzana, el comino molido y el jugo de limón (si lo usas) hasta que esté bien combinado.
Agrega los frijoles negros escurridos, la cebolla picada, el pimiento morrón picado y el maíz descongelado a la mezcla de vinagre.
Mezcla todos los vegetales y frijoles con el aderezo hasta que estén completamente cubiertos.
Con un tenedor, esponja el cuscús cocido rompiendo los grumos y separando los granos.
Transfiere el cuscús esponjado al tazón con los vegetales y frijoles, y mezcla todo junto hasta que esté bien combinado.
Prueba la ensalada y agrega sal y pimienta negra al gusto.
Revuelve el cilantro fresco picado si lo usas, y sirve inmediatamente o refrigera antes de servir.
Almacena las sobras en un recipiente hermético en el refrigerador y consúmelo dentro de 3 a 5 días.
