Sampler Sureño con Mousse de Hígado de Pollo
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Un plato compuesto elegante inspirado en el Sur que presenta un mousse de hígado de pollo sedoso y lujoso hecho con brandy de manzana y hierbas frescas, acompañado de una untable de queso cheddar cremosa, huevos rellenos coronados con caviar y condimentos clásicos. Cada componente aporta sofisticación y sabores auténticamente sureños a la mesa.
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Ingredientes
8 onzas de hígados de pollo, limpios y enjuagados
1 taza de suero de leche
6 gotas de salsa picante Tabasco
1 cucharadita de sal kosher, dividida
1/4 taza de mantequilla clarificada, para freír
1 chalota pequeña, picada finamente
2 ramitas de tomillo
1 hoja de laurel
2 onzas de brandy de manzana
1 cucharadita de ralladura de limón
3/4 taza de mantequilla sin sal fría, cortada en pedazos, dividida
1/4 taza de crema espesa
6 onzas de queso cheddar rallado
1/2 pimiento rojo mediano, cortado en cubitos finos
1/4 taza de mayonesa
1/4 cucharadita de pimienta negra molida fresca
1/8 cucharadita de polvo de chipotle
Caviar para adornar
Mermelada de muscadina para servir
Encurtidos para servir
Pepinillos para servir
Pan asado para servir
Instrucciones
En un tazón mediano, combina los hígados de pollo limpios con suero de leche (buttermilk) y 2 gotas de Tabasco. Refrigera durante 30 minutos para remojar.
Escurre los hígados de pollo y sécalos con toallas de papel. Sazona ligeramente con 1/2 cucharadita de sal kosher.
Calienta la mantequilla clarificada en una sartén grande a fuego medio-alto. Una vez que esté brillante, agrega cuidadosamente los hígados de pollo en una sola capa y cocina durante 2-3 minutos por lado hasta que estén dorados por fuera y cocidos (temperatura interna 165°F).
Transfiere los hígados cocidos a una tabla de cortar y pícalos toscamente en trozos pequeños. Deja reposar.
En la misma sartén a fuego medio, agrega la chalota picada, ramas de tomillo y hoja de laurel. Saltea durante 1 minuto hasta que aromático.
Deglaza la sartén con brandy de manzana, raspando los trocitos dorados adheridos. Permite que el líquido se reduzca a la mitad, aproximadamente 1 minuto.
Transfiere la chalota, tomillo, hoja de laurel y los jugos de la sartén a un procesador de alimentos. Agrega los hígados de pollo picados, la ralladura de limón, 1/2 cucharadita de sal kosher y el Tabasco restante. Pulsa hasta que se combine toscamente.
Con el procesador de alimentos en funcionamiento, agrega gradualmente la mitad de los trozos de mantequilla fría hasta incorporarla, luego agrega la crema pesada y mezcla hasta que la mezcla sea suave y cremosa.
Transfiere el mousse a un colador de malla fina y presiona suavemente para pasarlo, descartando los sólidos. Esto crea una textura refinada y sedosa. Dobla suavemente los trozos de mantequilla fría restantes hasta que apenas se combinen.
En un tazón separado, combina el queso cheddar rallado, los pimientos rojos picados, mayonesa, pimienta negra y pimentón de chipotle. Mezcla hasta que esté bien incorporado.
Para servir, vierte una porción generosa del mousse de hígado de pollo en cada plato. Coloca una cucharada de la mezcla de cheddar al lado, y acomoda huevos rellenos cubiertos con caviar, mermelada de moscatel, encurtidos, pepinillos y pan a la parrilla alrededor del plato para una experiencia completa de surtido sureño.
