Carpaccio de Res con Alcaparras Crujientes y Romero
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Un plato lujoso inspirado en la cocina italiana que presenta láminas translúcidas de lomo de res sellado y servido crudo, cubierto con romero crujiente frito y alcaparras, y terminado con jugo de limón fresco y aceite de oliva virgen extra. El contraste entre la carne tierna y los adornos crujientes hace que esta sea una presentación elegante para cualquier ocasión.
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Ingredientes
1 libra Un asado de lomo de res magro de 1 libra
Aceite de oliva virgen extra afrutado, para pintar
Sal kosher
Pimienta negra recién molida
Aceite vegetal, para freír
1/3 taza de hojas de romero fresco
1/4 taza de alcaparras, escurridas y secas
Jugo de limón fresco, para terminar
Cebollino fresco picado, para garnish
Instrucciones
Envuelve el lomo de res firmemente con plástico adherente y colócalo en el congelador durante aproximadamente 30 minutos hasta que esté bien frío. Mientras tanto, calienta una parrilla o plancha para asar a fuego alto hasta que esté muy caliente. Pinta la res con aceite de oliva afrutado y sazona generosamente con sal kosher y pimienta recién molida por todos lados. Sella la res en la parrilla o plancha, dándole vuelta frecuentemente, hasta que todas las superficies estén profundamente doradas y caramelizadas, aproximadamente 3 a 4 minutos en total. El interior debe permanecer completamente crudo. Transfiere la res sellada a un plato para que se enfríe completamente a temperatura ambiente, luego envuélvela firmemente con plástico adherente y colócala en el congelador durante aproximadamente 1 hora hasta que esté bien fría.
Mientras la res se enfría, vierte aceite vegetal en una sartén mediana hasta una profundidad de aproximadamente 1/2 pulgada y calienta a fuego alto hasta que la superficie brille. Cuidadosamente agrega las hojas de romero al aceite caliente y fríe durante aproximadamente 1 minuto hasta que las hojas se vuelvan crujientes y aromáticas, teniendo cuidado de no quemarlas. Usando una cuchara perforada, transfiere el romero crujiente a toallas de papel para que se escurra. Sin retirar el aceite del fuego, añade las alcaparras drenadas y secas a la misma sartén y fríe a fuego alto, revolviendo ocasionalmente, durante 3 a 4 minutos hasta que estén profundamente doradas y crujientes. Transfiere las alcaparras fritas a las toallas de papel para que se escurran junto al romero.
Una vez que la res esté bien fría, retírala del congelador. Usando un cuchillo muy afilado, corta la res transversalmente en filetes de aproximadamente 1/4 de pulgada de grosor. Coloca un filete entre dos capas de plástico adherente y golpea suavemente y uniformemente con un mazo de carnes hasta que el filete sea finísimo y transparente. Cuidadosamente retira la capa superior de plástico adherente e invierte el filete de carpaccio finísimo sobre un plato o bandeja de servicio. Repite este proceso con cada filete de res restante, arreglándolos ligeramente superpuestos en la bandeja.
Pinta ligeramente los filetes de carpaccio con aceite de oliva virgen extra afrutado y una pequeña cantidad de jugo de limón fresco. Sazona al gusto con sal kosher y pimienta recién molida. Esparce generosamente el romero frito y las alcaparras sobre el carpaccio, añade un adorno final de cebollino fresco picado, y sirve inmediatamente.
