Serves 2
55 min
Ensalada de Camote Asado
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Una ensalada vibrante y cálida que presenta trozos de camote asado, pimientos y jalapeños chamuscados mezclados con frijoles negros, cebolla roja fresca y zest cítrico brillante. Terminada con un toque de aceite de oliva y un poco de miel opcional para un sabor dulce sutil, este platillo colorido es naturalmente vegano y sin gluten, perfecto como acompañamiento o comida ligera.
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Ingredientes
1 camote mediano, pelado y cortado en cubos de 1 pulgada
½ pimiento rojo o amarillo, sin semillas y finamente picado
½ jalapeño, finamente picado
1 diente de ajo, finamente picado
3 cucharadas de aceite de oliva, divididas
Sal y pimienta negra al gusto
1 taza de frijoles negros cocidos, escurridos y enjuagados
3 cucharadas de cebolla roja finamente picada
1 Zest de 1 limón o lima
¼ taza de cilantro fresco, picado
1 cucharadita de miel (opcional)
Instrucciones
Precalienta el horno a 400°F. Coloca los cubos de camote, pimiento picado, jalapeño picado y ajo picado en una bandeja de horno grande. Rocía con 2 cucharadas de aceite de oliva y revuelve hasta que todas las piezas estén bien cubiertas. Extiende en una sola capa.
Sazona generosamente la mezcla con sal y pimienta negra. Asa en el horno precalentado durante 30 a 40 minutos, revolviendo o dando la vuelta a las piezas a mitad del tiempo, hasta que el camote esté tierno por dentro y los bordes comiencen a caramelizarse y dorarse ligeramente.
Retira la bandeja del horno y deja que las verduras asadas se enfríen un poco en la bandeja.
En un tazón pequeño, combina la cebolla roja picada, zest cítrico, frijoles negros y cilantro fresco. Mezcla suavemente para combinar.
Transfiere la mezcla de verduras asadas de la bandeja al tazón con la mezcla de frijoles. Rocía con la cucharada restante de aceite de oliva y revuelve suavemente para combinar. Sazona al gusto con sal adicional, pimienta y un pequeño chorrito de miel si lo deseas para un toque de dulzura.
Sirve caliente, a temperatura ambiente o fría. La ensalada se puede refrigerar en un recipiente hermético hasta por un día.
