Instrucciones

1. 1

   Seca las pechugas de pollo con toallas de papel y sazona generosamente todo alrededor con sal kosher y pimienta negra. Calienta la manteca de cerdo o aceite vegetal en una sartén grande a fuego medio-alto hasta que esté brillante. Coloca el pollo con la piel hacia abajo en el aceite caliente y cocina sin movimiento durante 6 a 8 minutos, hasta que la piel esté profundamente dorada y crujiente (reduce un poco el fuego si la olla humea excesivamente o el pollo comienza a quemarse). Voltea el pollo y sella el otro lado durante 2 minutos. Traslada el pollo a un plato. Inmediatamente agrega las mitades de tomates verdes, las mitades de tomate y los dientes de ajo a la misma olla. Déjalos cocinar sin movimiento durante 2 a 3 minutos, luego voltea y revuelve ocasionalmente hasta que estén carbonizados y suavizados en algunos puntos, aproximadamente 5 minutos en total. Las verduras deben desarrollar algo de color y comenzar a descomponerse.

2. 2

   Revuelve la cebolla picada y cocina, revolviendo frecuentemente, hasta que esté translúcida y suavizada, aproximadamente 2 minutos. Agrega el orégano seco y las hojas de laurel, revolviendo constantemente hasta que estén fragantes, aproximadamente 30 segundos. Vierte el vinagre de sidra y el caldo de pollo, revolviendo para combinar y raspando los bits dorados del fondo de la olla. Devuelve el pollo sellado a la olla y lleva el líquido a ebullición a fuego alto. Reduce el fuego a bajo, cubre la olla y cocina a fuego lento suavemente. Cocina, volteando los pedazos de pollo ocasionalmente para asegurar una cocción uniforme, hasta que un termómetro de carne insertado en la parte más gruesa del pollo (sin tocar el hueso) marque 165°F, aproximadamente 20 a 30 minutos. Traslada cuidadosamente el pollo cocido a un recipiente y deja que se enfríe un poco. Aumenta el fuego a medio y cocina la salsa sin tapa a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que se reduzca a aproximadamente la mitad de su volumen original y se espese, aproximadamente 5 minutos.

3. 3

   Agrega los chiles chipotles y 1 cucharada de salsa adobo a la salsa caliente. Retira y desecha las hojas de laurel. Usa una licuadora de inmersión para licuar la salsa hasta que alcance una consistencia relativamente suave con solo unos pocos trozos pequeños, o traslada cuidadosamente la mezcla a una licuadora de mostrador, licúa hasta suavizar y devuelve a la olla. Una vez que el pollo se haya enfriado lo suficiente para manipularlo, desecha la piel y los huesos, luego desmenúza finamente la carne con dos tenedores o tus dedos. Devuelve el pollo desmenuzado a la salsa y revuelve bien. Vierte la salsa de pescado y revuelve para combinar completamente.

4. 4

   Lleva el pollo y la salsa a un hervor suave a fuego medio, revolviendo frecuentemente, hasta que la salsa recubra el pollo bien y alcance la consistencia deseada—debe ser húmeda y salsosa pero no aguada. Prueba y sazona con sal adicional y pimienta negra si es necesario. Sirve caliente en tacos, sobre arroz, o con tus acompañamientos preferidos.