Instrucciones

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   Prepara la salsa: Derrite 1 1/2 cucharadas de mantequilla en una cacerola pequeña y pesada a fuego medio. Incorpora la harina batiendo constantemente durante 2 minutos hasta que forme un roux claro. Agrega lentamente el caldo de carne en un flujo fino mientras bates continuamente para evitar grumos. Lleva a ebullición, luego reduce el fuego a bajo y deja cocinar a fuego lento, batiendo ocasionalmente, durante 3 minutos hasta que espese ligeramente. Retira del fuego y déjalo a un lado.

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   Prepara la carne: Seca los trozos de lomo de res con toallas de papel. Sazona generosamente con sal y pimienta. Calienta 1 cucharada de mantequilla con 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén pesada de 12 pulgadas a fuego medio-alto hasta que la espuma desaparezca. Trabajando en dos tandas para evitar el hacinamiento, saltea la carne, dándole vuelta una vez, hasta que esté dorada en ambos lados pero aún rosada por dentro, aproximadamente 1 minuto por tanda. Transfiere la carne cocida a un plato usando una cuchara ranurada.

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   Cocina las verduras: Agrega la mantequilla restante de 1 cucharada y 1 cucharada de aceite de oliva a la misma sartén a fuego medio-alto y déjala calentar pero sin que empiece a humear. Añade los chalotes en rodajas y saltea, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén dorados, aproximadamente 3 minutos. Agrega los champiñones cremini y continúa salteando, revolviendo ocasionalmente, durante 8 a 10 minutos hasta que cualquier líquido liberado por los champiñones se evapore y se doren. Devuelve la carne cocida y los jugos acumulados a la sartén, revuelve para combinar, luego transfiere todo a un plato de servir.

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   Termina la salsa: Recalienta suavemente la salsa a fuego bajo, revolviendo ocasionalmente, pero no permitas que hierva. Retira del fuego e incorpora batiendo la crema agria, mostaza Dijon, eneldo fresco, y una pizca de sal y pimienta. Vierte la salsa cremosa sobre la carne y verduras, y sirve inmediatamente sobre fideos de huevo con mantequilla.