Instrucciones

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   Con la ayuda de un mortero y un maja, machaca juntos la sal marina en copos, las semillas de hinojo y los granos de pimienta blanca hasta que queden groseramente molidos. Reserva ½ cucharadita de este condimento especiado y apártalo. Con un cuchillo afilado, haz cortes superficiales en el lado de la carne de la panza de cerdo, cortando a través de la grasa pero sin atravesar la piel. Frota la mezcla de especias preparada por todo el lado de la carne, asegurándote de que llegue a los cortes. Evita que el condimento toque la piel. Coloca el cerdo en un plato, con la piel hacia arriba, y refrigera por lo menos 3 horas, o toda la noche si tienes tiempo, para permitir que los sabores se desarrollen.

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   Saca el cerdo del refrigerador por lo menos 30 minutos antes de cocinarlo para que se acerque a la temperatura ambiente. Precalienta el horno a 180°C (160°C con ventilador). Espolvorea el condimento especiado reservado sobre la piel del cerdo, luego rocía ligeramente aceite de colza sobre toda la superficie de la piel para favorecer el crujiente. En una bandeja grande de horno, esparce la zanahoria picada, el apio, la cebolla, el anís estrellado y las hojas de laurel. Vierte un vaso pequeño de agua (aproximadamente 150 ml) sobre las verduras. Coloca el cerdo con la piel hacia arriba sobre las verduras. Asa en el horno precalentado durante 1 hora y 30 minutos.

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   Después de 1 hora y 30 minutos, saca la bandeja del horno. Distribuye las peras cortadas en cuartos alrededor del cerdo, cubriéndolas suavemente en los jugos de la carne. Vierte cuidadosamente la sidra de pera seca en la bandeja alrededor del cerdo, teniendo cuidado de no verterla sobre la piel—una piel mojada no se volverá crujiente. Aumenta la temperatura del horno a 220°C (200°C con ventilador) y devuelve el cerdo al horno por 15–20 minutos más, hasta que la piel esté dorada intensamente y crujiente y las peras estén glaseadas.

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   Saca el cerdo del horno y transfierelo a una tabla de cortar o a una fuente de servir caliente. Deja que el cerdo repose en un lugar caliente durante 45 minutos—esto permite que la carne se relaje y retenga sus jugos, asegurando que siga siendo tierna y jugosa cuando la cortes.

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   Mientras el cerdo reposa, levanta cuidadosamente los cuartos de pera de la bandeja del horno con una cuchara ranurada y arréglalost en la fuente de servir con el cerdo. Retira y descarta las piezas cocidas de zanahoria, apio, cebolla, anís estrellado y hojas de laurel. Inclina la bandeja del horno y usa una cuchara grande para quitar parte de la grasa de la superficie de los jugos de cocción; reserva esta grasa por separado si lo deseas para cocinar papas asadas u otros usos.

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   Coloca la bandeja del horno en la estufa a fuego medio. Espolvorea la harina sobre los jugos desengrasados y bate continuamente hasta que la harina se incorpore completamente y la salsa comience a espesarse, aproximadamente 2–3 minutos. Si la salsa se vuelve demasiado espesa, añade un chorrito de agua caliente y bate hasta que quede suave. Vierte la salsa terminada en una salsera caliente.

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   Corta el cerdo reposado en porciones usando un cuchillo afilado para cortar. Transfiere a platos de servir o a una fuente grande junto con los cuartos de pera glaseados y sirve la salsa sedosa aparte. Acompaña con papas asadas y verduras al vapor si lo deseas.