Instrucciones

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   Precalienta tu horno a 400°F (200°C o 180°C con ventilador). Separa cuidadosamente la piel de las pechugas de pollo y reserva la piel para hacer chicharrones. Coloca las pechugas de pollo sin piel entre dos piezas de plástico envolvente y golpea suavemente con un mazo de carne para aplanarlas un poco. Transfiere el pollo aplanado a un recipiente grande, añade la mitad del jugo de limón fresco, 1 diente de ajo machacado, un chorrito ligero de aceite de oliva, y sazona generosamente con sal marina y pimienta negra. Deja marinar el pollo mientras preparas los otros componentes.

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   Para los chicharrones de piel de pollo, forra una bandeja de horneado con papel pergamino y distribuye la piel de pollo reservada en una sola capa. Espolvorea la piel generosamente con sal marina. Cubre con otra pieza de papel pergamino y coloca otra bandeja de horneado encima para mantenerla plana. Hornea de 25 a 30 minutos hasta que la piel esté crujiente, dorada y completamente cocida. Transfiere a un plato forrado con papel toalla y deja enfriar, luego divide en trozos pequeños tipo bocadillo.

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   Mientras se hornean los chicharrones, recorta la corteza del pan de masa madre y desgarra la miga interna en trozos rústicos tipo bocadillo. Distribuye los trozos de pan en una bandeja de horneado separada, rocía generosamente con el aceite de oliva restante (aproximadamente 60 ml), y ralla finamente 15 gramos de queso Parmesano por encima. Revuelve todo junto cuidadosamente para que todo el pan quede cubierto uniformemente con aceite y queso. Hornea junto con los chicharrones de 15 a 25 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que los crutones estén dorados y crujientes. Retira y deja enfriar en la bandeja.

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   Prepara el aderezo machacando el diente de ajo restante en una mortaja y mortero hasta obtener una pasta fina. Añade los filetes de anchoa y máschalos junto con el ajo hasta obtener una pasta suave. Transfiere a un recipiente de mezcla, ralla finamente 10 gramos de queso Parmesano, luego añade el jugo de limón restante, mayonesa y mostaza Dijon. Revuelve bien para combinar, luego rocía gradualmente 60 ml (4 cucharadas) de aceite de oliva mientras revuelves constantemente para crear un aderezo suave y emulsionado. Sazona con una pizca pequeña de sal y pimienta. Reserva.

5. 5

   Calienta una sartén de plancha o una sartén de hierro fundido a fuego alto hasta que esté humeante. Coloca cuidadosamente las pechugas de pollo marinadas en la sartén caliente y cocina de 4 a 5 minutos en el primer lado sin moverlas. Voltea el pollo y cocina de 4 a 5 minutos más en el segundo lado hasta que la temperatura interna alcance 165°F, asegurándote de que el pollo esté completamente cocido sin nada de color rosado. Transfiere a una tabla de cortar y deja reposar unos minutos, luego corta en trozos tipo bocadillo.

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   Recorta y descarta las hojas exteriores amarillentas o marchitas de las lechugas romanas. Corta o desgarra la lechuga restante en trozos tipo bocadillo. Usa un pelador de vegetales para rasurar virutas delgadas del queso Parmesano restante (75 gramos), rallando con un rallador de caja cualquier queso que no se pueda rasurarar.

7. 7

   En un recipiente grande para ensalada, combina la lechuga romana desgarrada, los crutones crujientes, los trozos de pollo a la plancha, y la mayoría del Parmesano en virutas. Rocía la mayor parte del aderezo César sobre la ensalada y revuelve todo junto suave pero cuidadosamente, usando tus manos si es más fácil para asegurar un cubrimiento uniforme. Rocía el aderezo restante por encima, distribuye los chicharrones de piel de pollo crujientes sobre la ensalada, y sirve inmediatamente.