Instrucciones

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   Precalienta el horno a 160°C (convección 140°C, nivel 3 de gas). Corta la paleta de cerdo en trozos gruesos de aproximadamente 3 cm de espesor. Tritura groseramente los granos de pimienta negra usando un mortero y majadero o el lado de un cuchillo. Sazona generosamente los trozos de cerdo en ambos lados con sal, luego espolvorea los granos de pimienta triturados y las hojas de tomillo de manera uniforme sobre cada pieza.

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   Calienta 2 cucharadas de aceite de oliva en una cazuela grande resistente al fuego u horno holandés a fuego medio-alto. Añade las cebollas picadas y sofríe durante aproximadamente 5–7 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén suaves y ligeramente doradas. Agrega el repollo rojo desmenuzado y revuelve bien para combinarlo con las cebollas. Continúa cocinando durante 2–3 minutos para permitir que el repollo comience a soltar su humedad.

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   Añade los trozos de manzana preparados y el vino tinto a la cazuela, revolviendo suavemente para combinar todos los ingredientes. Deja que la mezcla hierva a fuego medio durante aproximadamente 5 minutos hasta que el repollo comience a ablandarse notablemente. Incorpora las castañas y 1 cucharada de la mermelada de arándanos o de grosella. Prueba y ajusta el sazón con sal y pimienta según sea necesario. Una vez que el líquido llegue a un hervor suave, retira la cazuela del fuego y déjala a un lado (mantenla cubierta).

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   Mientras se cocina la mezcla de repollo, calienta la cucharada restante de aceite de oliva en una sartén separada a fuego medio-alto. Una vez caliente, cuidadosamente añade los trozos de cerdo sazonados en tandas (sin saturar la sartén) y dóralos en ambos lados durante 3–4 minutos por lado, hasta que desarrollen una corteza caramelizada profunda. Una vez que todo el cerdo esté dorado, devuelve todos los trozos a la sartén e incorpora la cucharada restante de mermelada. Continúa cocinando durante otro 2–3 minutos, revolviendo suavemente, hasta que el cerdo esté lustroso y profundamente dorado.

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   Cuidadosamente coloca los trozos de cerdo dorados sobre la mezcla de repollo en la cazuela. Añade un chorrito de agua hirviendo (aproximadamente ¼ taza) a la sartén vacía, raspa todos los trocitos dorados y los sabrosos jugos de la cocción con una cuchara de madera, y vierte esta mezcla uniformemente sobre el cerdo y el repollo.

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   Cubre la cazuela bien con su tapa o con papel de aluminio resistente. Coloca en el horno precalentado y cocina durante 1 hora 15 minutos a 1 hora 30 minutos, hasta que el cerdo esté muy tierno y se deshaga fácilmente con un tenedor. El cerdo debe alcanzar una temperatura interna de 160°F (71°C) o superior. Sirve el cerdo directamente de la cazuela, o transfiere a una fuente de servicio y vierte el repollo y la salsa por encima.